Mittwoch, 17. Juni 2020

Waldviertler Graumohntorte

Letztes Jahr haben wir auf unsere 2-CV-Tour auch Armschlag, das Mohndorf, in Österreich besucht. Leider war an dem Tag vieles geschlossen, aber wir haben es trotzdem geschafft dort Graumohn zu kaufen. Ein paar Orte weiter haben wir eine fantastische Mohntorte gegessen, leider wollte uns die Wirtin nicht das Rezept verraten. 
Zuhause habe ich dann festgestellt, das in der Infobroschüre aus Armschlag das Rezept für die Waldviertler Graumohntorte steht. Perfekt. 
Kurz das Rezept studieren, 8! Eier? - das ist mir zum testen zuviel. Meine kleinen Backformen sind meist für 2-3 Eier ausgelegt, also viertle ich das Rezept für den heutigen Test. 
Mohnmühle festschrauben und den abgemessenen Mohn quetschen. 

Die Angaben sind für eine kleine Springform, in Klammern dahinter die ursprünglichen Angaben für die große Form.

Waldviertler Graumohntorte
2 Eier (8)
50 g Butter (200)
20 g Puderzucker (80)
35 g Zucker (140)
63 g gemahlenen Graumohn (250)
37 g gemahlene Haselnüsse oder Mandeln (150)
1 Prise Zimt (1/4 Teelöffel)
1 Prise Salz
1 Esslöffel Rum (3)

Ribiselmarmelade als Füllung (ohne Mengenabgabe) ich habe Hiffenmark genommen
wenn gewünscht etwas Rum zum tränken

30 g Puderzucker (120) und Zitronensaft für die Glasur

Eier trennen. Die Eiweiß mit dem Zucker steif glänzend schlagen und in den Kühlschrank geben.

Butter mit Puderzucker, Zimt, Salz und Rum schaumig rühren. Eidotter unterrühren.

Mohn mit Mandeln/Haselnüsse vermischen.

Nun abwechselnd zu der Eigelbmasse Mohn/Nüsse und Eischnee geben und vorsichtig unterheben. 

Im Originalrezept steht das man die Form mit Backpapier auskleiden soll. Das habe ich mir gespart, musste aber dann mit dem Messer nachhelfen den Kuchen vom Boden zu lösen, da er sehr pappig ist. Ich habe nur die Form gebuttert und ausgemehlt.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen. 

Auskühlen lassen und dann einmal durchschneiden, wenn gewünscht kann man die aufgeschnittenen Hälften noch mit Rum beträufeln. Mit Marmelade bestreichen und wieder zusammenklappen.

Puderzucker mit Zitronensaft zu einer Glasur anrühren und dann überziehen. 

Hinweise in eigener Sache: Die Masse ist ziemlich kompakt, der Kuchen ging bei mir nicht sehr hoch auf, oder besser gesagt nach dem abkühlen war er ziemlich flach. Vielleicht liegt es am Mohn der doch ziemlich schwer ist. Also das nächste Mal für die kleine Form 4 Eier und die 8 sind realistisch für eine Springform mit 24 cm Durchmesser. 

Übrigens - auch wenn er sehr flach ist, ist er sehr sehr lecker. Wird es sicher öfter geben, vielleicht das nächste Mal mit Blau- statt Graumohn.


Dienstag, 16. Juni 2020

Pane Vallemaggia

Ralf liebt das Tessino-Brot vom Beck. Dunkle Kruste und viele viele Löcher und ich glaube es ist kein reines Weizenbrot.

Natürlich brachte die Suche nach dem Rezept für das Tessino keine brauchbaren Ergebnisse. Dann also anders. Nach langen Stunden im www bin ich auf das Vallemaggia-Brot gestoßen. Sieht schon ganz brauchbar aus. Für dieses Brot gibt es natürlich auch wieder etliche verschiedene Zubereitungsarten. Ich entscheide mich für die von dieser Seite. Das Tessin liegt in der Schweiz, könnte also hinkommen.
Ruchmehl... jaja Mehl ist eine Wissenschaft für sich selbst. Aber ich bin ja in dieser Hinsicht lernwillig. Ruchmehl läßt sich mit unserem Weizenmehl 1050 vergleichen, doof das ich genau dieses nicht dahabe, obwohl mein Mehlsortiment hier stetig erweitert wird. Ich greife hier zu meiner eigenen Mischung, halb Weizenvollkorn und Weizen 550

Ich habe die Menge halbiert, da ich meistens erst einen kleinen Testlauf starte. Hier das Rezept für mein kleines Vallemaggia. 


Pane Vallemaggia
200 g Weizenvollkornmehl
225 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 997
6 g frische Hefe
425 ml Wasser
11 g Salz

Die Mehle miteinander vermischen und die Hefe reinbröseln und verkneten. Das Wasser langsam zugeben, ca. 10 % übrig lassen. Auf niedrigster Stufe ca. 8 Minuten verkneten. Dann das Salz und das restliche Wasser zugeben und 15 Minuten auf höchster Stufe verkneten. 

In ein Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, es darf keine Luft an den Teig und 3 Stunden bei Zimmertemperatur geben lassen. 

Dann einmal falten und wieder in die Schüssel geben und ca. 15-18 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. 

Aus dem Kühlschrank befreien und bei Zimmertemperatur nochmal 1 Stunde gehen lassen. 

Backofen in der Zwischenzeit auf 250 Grad vorheizen und das Blech auf der untersten Schiene mit aufheizen. 

Den Teig vorsichtig auf ein reichlich bemehltes Brett stürzen und ohne die Luft rauszudrücken in Form drehen. Dann auf das Backpapier geben und damit in den heißen Ofen schieben. (Vielleicht sollte ich mir mal so einen Bäcker-/Pizza-/Flammkuchenschieber anschaffen)

20 Minuten bei 250 Grad - den Ofen in der Zeit nicht aufmachen

Einschwaden mit dem Wasserzerstäuber und auf 230 Grad reduzieren und nochmal 20 Minuten backen.

Jetzt auf 200 Grad drehen und die letzten 20 Minuten anschließend auf einem Backrost abkühlen lassen.