Landkruste

Endlich mal wieder backen, ich habe mir ein einfaches Brot rausgesucht das ich abends vorbereiten kann und morgens backe, die Landkruste von Marcel. 

Landkruste

200 g kaltes Wasser

150 g Milch

10 g Honig

60 g Quark

60 g Roggenvollkornmehl

450 g Halbweißmehl (ich habe 225 g Weizen 550 und 225 g Dinkelruchmehl genommen

12 g Salz

1 g Frische Hefe

 

Angefangen habe ich am Abend, ca. 18h. 

160 g Wasser (ich behalte erstmals 20 % zurück, da mir manchmal die Teige von Marcel zu weich werden, weil mein Mehl nicht soviel aufsaugt. Kann ich später immer noch zugeben wenn der Teig zu trocken wird) die Milch und alle anderen Zutaten in den Kessel geben und ca. 3-5 Minuten vermischen.

 

Dann die Geschwindigkeit erhöhen und noch 8-10 Minuten kneten. Diesmal war mein Mehl gut und ich habe schluckweise die 40 g Wasser noch untergebracht.  

 

Weil bei mir noch Kürbiskerne rumlagen, habe ich davon ein paar in den Teig gegeben und unterkneten lassen. 

 

Den Teig in eine geölte Schüssel gegeben und mit einer Haube abgedeckt und 12h gehen lassen bei Raumtemperatur. Wenn es passt noch etwas dehnen und falten.

 

Nächster Morgen, der Teig ist gut aufgegangen. Vorsichtig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche und auf Spannung bringen und zu einem länglichen Brot formen. 

 

Gärkorb mehlen und mit Schluss nach oben reinpacken und noch eine Stunde gehen lassen. 

 

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. 

 

Brot auf eine Schaufel/ Brett stürzen und noch einschneiden. Dann in den heißen Ofen schieben und oben drüber noch ein weiteres Blech. Dann mit ca. 100-200 ml bedampfen und 20 Minuten backen. 

Dann den überschüssigen Dampf ablassen, das obere Blech rausnehmen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Noch weitere 30-25 Minuten backen.

 

Der Duft ist toll, und es ist durch den Quark auch saftig. Das wird es öfters geben. 

 

 

Weihnachtsbrot mit Zimt

Mal was anderes - ein süsses Weihnachtsbrot nach Lutz Geißler. Das ist bei mir so aufgetaucht und es klang spannend und ich hatte Lust mal auf ein ganz anderes Brot

 

Weihnachtsbrot mit Zimt

1 Brot = 1150 g

345 g  Weizenmehl 550
  89 g Roggenmehl 1150
   71 g Roggenvollkornmehl
285 g Wasser

104 g Rosinen
  76 g Milch
  61 g Sesam (geröstet) (habe ich vergessen)
  51 g Honig

 25 g Apfelsaft
 15 g Kakaopulver
 10 g Salz
  7,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
  5,1 g Butter
  1,3 g Zimt (gemahlen)
  1,0 g Frischhefe (konventionell) 

 

Roggensauerteig

56 g Wasser

71 g Roggenvollkornmehl

7,1 g Roggenanstellgut 

 

Am besten das  Roggenanstellgut erst mit dem Wasser vermischen und dann das Roggenvollkornmehl zugeben bis ein glatter Teig entsteht.

12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Mehlkochstück

10 g  Salz

76 g Milch

15 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten miteinander vermischen und aufkochen uns schnell rühren das sich eine Masse wie Pudding bildet.

In eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie direkt auf die Masse abdecken damit sich keine Haut bildet.

12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Quellstück

1 g Zimt

105 g Rosinen

25 g Apfelsaft

 

Mit einem Löffel vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig

Mehlkochstück

15 g Kakaopulver

0,25 g Zimt

0,25 g Muskat

5,3 g Butter

229 g Wassser

51 g Honig

330 g Weizenmehl 550

89 g Roggenmehl 1150

gesamter Roggensauerteig

1 g Frischhefe

61 g Sesam oder Kürbiskerne oder Nüsse oder Mandeln etwas angeröstet

gesamtes Quellstück

Zutaten in obiger Reihenfolge bis auf Sesam und Quellstück vermischen und kneten bis ein glatter Teig entsteht.

 

Nun Quellstück und Sesam einarbeiten und bei 24 Grad 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

 

Nun den Teig rundwirken und mit Schuss nach oben in den Gärkorb packen und mit einer Haube abdecken. Bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen. 

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brot auf ein heißes Blech stürzen und einschneiden.

Eindampfen und Temperatur auf 200 Grad runterregulieren.

Nach 20 Minuten den restlichen Dampf ablassen und noch weitere 40 Minuten backen.