Burger-Patty mediterraner Art mit Apfelchutney

Nachdem wir uns mal wieder mit Hartmuth ttreffen und das Wetter gut ist, rolle ich meinen Weber-Grill wieder aus dem Gartenhäuschen und bei unserem gestrigen Kurzausflug nach Franken haben wir Burger-Buns beim Beck gekauft. So schiebe ich das Bun-Rezept noch weiter vor mir her. Buns selber machen habe ich noch nicht probiert, kommt aber sicher noch.

 

Mediterrane Rind-Burgerpatties

1000 g Rinderhackfleisch

100 g zarte Haferflocken

8 getrocknete in Öl eingelegte Tomaten

2 Knoblauchzehen

16 grüne Oliven

1 Esslöffel Ajvar

1/2 Teelöffel Instantbrühe

etwas heißes Wasser

Salz und Pfeffer

französische Kräutermischung oder andere Kräuter

 

Knoblauchzehen, Tomaten, Oliven durch den Mixer jagen damit man eine Paste hat. Im Normalfall reicht das Öl das noch an den Tomaten klebt. 

 

Haferflocken mit der Instantbrühe und dem Ajvar mit etwas Wasser aufgießen und dann quellen lassen, sollte ehr eine festere Masse ergeben keinen wässrigen Brei. Ich lasse das gute 30 Minuten ziehen. Dann das Hackfleisch und die Tomaten-Olivenpaste dazugeben und gut durchkneten.  

Anschließend habe ich die komplette Masse gewogen, waren bei mir in Summe 1250 g und so wurden 6 Patties je 208-210 erstellt. Am besten gute 2 cm dick und in der Mitte eine Kuhle mittels Löffelreingedrückt damit sich die Patties am Grill nicht aufwölben.

Grill aufheizen auf 200 Grad, direkte Hitze. Vorsichtig die Patties drauflegen und den Grill wieder schließen, 5 Minuten und dann probieren ob sich die Patties vom Grill lösen, wenn ja umdrehen, wenn nein noch eine Minuten drauf liegen lassen. 

Auf der anderen Seite nochmal 5 Minuten grillen. Ich habe die Patties nun noch mit einer fertigen tschischen Preiselbeersauce bestrichen, sozusagen leicht glasiert. Sehr lecker.

Apfelchutney

450 g sauere Äpfel aus dem Garten

Weinessig

Curcuma

Raz el Hanut

3:1 Gelierzucker

Auf meinen Burger kamen noch Tomaten, Gurken, Paprika, Kopfsalat, Käse und selbstgemachtes Apfelchutney. 

Ich wollte ein paar unserer Äpfel aus den Garten loswerden. Pur schmecken sie uns leider nicht besonders, aber mit genügend anderen Gewürzen, Zucker oder als Kompott oder Chutney geht es ;) 

 

Roggenvollkornbrot

Nachdem das letzte Mal das kleine Roggenvollkorn so lecker war, versuche ich es gleich mal in groß.

 

Roggenvollkornbrot = 1500 g Laib

450 g Roggenvollkornsauerteig 

675 g Roggenvollkornmehl 

475 g warmes Wasser 

17 g Salz = ca. 1,5 kg Brot 

 

Den Sauerteig habe ich am Tag vorher angesetzt. 

50 g Sauerteig + 250 g warmes Wasser + 250 Roggenvollkornmehl. Gut vermengen und 12-18 Stunden im Warmen stehen lassen

Hiervon nehme ich wieder 50 - 70 g Sauerteig ab und gebe es in ein Glas und in den Kühlschrank für das nächste Brot.

 

 

450 g Sauerteig mit Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz verkneten und ca. 60-90 Minuten gehen lassen. Nicht wundern ist ein ziemlich massiver Batz.

 

Nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche das Brot nach belieben formen, meins wurde diesmal etwas länger das mein Pizzabackstein gerade so reichte. Vielleicht das nächste Mal doch einen klassischen runden Laib. 

Wenn der Laib geformt ist auf ein Backpapier legen und dick mit Vollkornmehl bestäuben. 

 

Den Ofen mit dem Pizzastein oder mit dem Blech auf 250 Grad vorheizen. 

 

Während der Backofen auf Temperatur kommt, geht das Brot ein bisschen auf. Sehr gut erkennbar an den feinen Rissen die sich bilden. Wenn der Laib mit Rissen durchzogen ist und der Ofen die Temperatur erreicht hat, in den Ofen geben.

 

Ich habe am Boden im Ofen eine Fettpfanne stehen und gebe mit dem Brot ca. 150 ml Wasser da rein damit sich Dampf bildet. 

 

Das Brot bei 250 Grad 150 Minuten backen und dann kurz aufmachen und den noch überschüssigen Dampf abziehen lassen.  Auf 220 Grad reduzieren und nach weiteren 15 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 30Miuten backen. 

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Sauerteigansatz	Batz	ausgeformt muss noch gehen

Buttermilch-Kokoskuchen

Am Wochenende ist Picknick angesagt. Da mehr kommen als ursprünglich geplant, soll man doch etwas mitbringen. Ich habe mich für einen simplen Buttermilch-Kokoskuchen entschieden. Der geht schnell, läßt sich gut transportieren und ist auch bei hohen Temperaturen stabil und trotzdem saftig. Ich möchte vermeiden das bei zwei Stunden Anreise mir ein Kuchen sich mit Creme verflüssigt.

 

Buttermilch-Kokoskuchen - 1 Blech

Teig: 

170 g Zucker

360 g Mehl

1 Päckchen Backpulver

2 Eier

500 ml Buttermilch

 

Belag:

150 g Kokosflocken

80 g Zucker

 

Guß:

200 ml Sahne 

 

Alle Zutaten für den Teig mit dem Handrührer verrühren. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech gleichmäßig verteilen. 

Ich habe mir erlaubt noch eine paar Himbeeren aus dem Garten darauf zu verteilen, sie bluten beim Backen doch etwas aus. 

Wenn alles gleichmäßit auf dem Blech verteilt ist, Zucker und Kokosflocken miteinander vermischen und gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Bei 170 Grad im Ofen gute 25 Minuten backen. 

Auf dem heißen Kuchen den Becher Sahne gleichmäßig verteilen und einziehen lassen.

Mini-Brote

Mein Sauerteig steht mir schon wieder zu lange im Kühlschrank rum. Bevor er umkippt wird er mal wieder aktiviert. 

Basis sind 450 g Roggenvollkornsauerteig

 

 

 

Kleiner Frankenlaib

150 g Sauerteig

100 ml warmes Wasser

ca. 5 g fränkisches Brotgewürz

7 g Salz

70 g Roggen 997

50 g Weizen 550

 

Miteinander verkneten und dann erstmal 2 Stunden gehen lassen. Dann in Form bringen und nochmals eine Stunde gehen lassen. Gut mit Mehl bestäuben.

 

 

Roggenvollkornbrot

150 g Sauerteig

175 ml warmes Wasser

225 g Roggenvollkornmehl

7 g Salz

 

Miteinander verkneten und dann erstmal 2 Stunden gehen lassen. Dann in Form bringen und mit Mehl bestäuben nochmals eine Stunde gehen lassen, bzw. so lange bis sich in der Oberfläche feine Risse bilden. 

Walnuss-Rosinenbrot

150 g Sauerteig

125 ml warmen Kaffee

7 Salz

150 g Weizen 550

50 g Walnüsse

50 g Rosinen

 

Rosinen und Walnüsse mit heißen Wasser übergießen und beiseite stellen zum quellen. Sauerteig, Wasser, Weizenmehl, Salz miteinander verkneten und 2 Stunden gehen lassen. 

Nun die Rosinen und Walnüsse aus dem Wasser befreien und etwas abtrocknen und nun in den Teig einarbeiten und formen und nochmal mit Mehl bestäuben. 

 

Alle Brote habe ich mit genügend Abstand auf Backpapier positioniert und das letzte Mal gehen lassen.

Den Ofen mit Blech auf 250 Grad vorheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, die Brot mit dem Backpapier auf das heiße Blech schieben. Eventuell kurz einschwaden, ca. 70 ml Wasser in eine Schüssel geben und in den Ofen stellen. Ich nehme dazu eine Fettpfanne die am Boden steht und wenn die Brote drin sind, kippe ich das Wasser rein. 

VORSICHT: Verbrennungsgefahr durch den heißen Dampf.

Jetz 15 Minuten auf 250 Grad, dann 10 Minuten auf 220 Grad und dann 45 Minuten auf 200 Grad. 

Auf einem Rost auskühlen lassen.

Obwohl ich oben gebacken habe, hat Ralf sich beschwert das es Folter wäre so wie die Brote riechen ;)

 

Frankenlaib	Roggenvollkornbrot	Walnuss-Rosinen-Brot

Lachstarte

Ich habe im Kühlschrank aufgeräumt und mir ist ein Päckchen Räucherlachs in die Finger gefallen, das sich unter dem Gemüse versteckt hatte.

Komm raus - du wirst verarbeitet. Meine erste Idee war eine Lasagne, die zweite eine Lachstarte, die kann man auch kalt essen und es paßt Salat hervorragend dazu. 

 

Lachstarte

Tarteboden

1 Ei

125 g Butter

250 g Mehl

1 Prise Salz

 

Füllung

200 g geräucherter Lachs

200 ml Sahne

50 g Frischkäse

Salz, Pfeffer, Thymian, Minze

2 Eier

ein paar Dekokirschtomaten

Da ich dem ganzen etwas mehr Aroma verpassen will, erwärme ich die Sahne und gebe viel frischen Thymian dazu. Den Thymian lasse ich da drin ziehen bis die Sahne wieder kalt ist.

Zutaten für die Tarte verkneten und in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank parken.

Den Teig am besten zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und die Form damit auskleiden. Ausfetten ist nicht nötig. Teig gut mit einer Gabel perforieren damit er beim Vorbacken nicht hoch kommt.

Ca. 20 Minuten im Ofen bei 200 Grad backen. Etwas runterkühlen lassen.

Thymian wieder aus dem Topf fischen, Frischkäse und Eier dazu und zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken oder nach belieben varieren. Ich habe damit es nicht so blaß ist etwas Tomatenmark noch untergerührt.

Die Masse in die Tarteform geben und dann den Lachs in Stücke reissen und gut verteilen. Zu Dekozwecken kamen noch ein paar halbierte Kirschtomaten drauf. 

Bei 200 Grad noch 40 Minuten durchbacken. 

Kann man warm oder kalt essen. Gerne auch noch man nächsten Tag. Die Lachstarte mag auch Begleitgrün.

Valle Maggia Brot die zweite

Vor einigen Tagen gab es wieder einmal ein Picknick mit der CVC-Gruppe (Citroen-Veteranen-Club) nach Thal ins Heimatmuseum. Durch Corona ist noch alles zu, aber es gibt hier schöne Bänke und einen großen Parkplatz somit optimal für das Picknick.

 

Als wir uns alle schon verabschiedeten kam eine Dame und fing an den Garten zu gießen, muß ja auch zu Corona-Zeiten sein. Wir haben uns mit ihr kurz unterhalten und das Bäckerhäusel bewundert und sie erzählte uns das sie darin 100 Brotlaibe backen kann und das durch Corona immer mehr Leute Brot backen. Dabei fiel der Name Marcel Paa der wohl sehr gute Brotrezepte gut erklärt.

 

 Naja was soll ich sagen, kaum zuhause angekommen habe ich den PC angeworfen und Marcel Paa ist ein Schweizer und ich habe bei ihm auch ein Valle Maggia Brot entdeckt. Sieht etwas anders aus als ich es kenne, aber ein Versuch ist es wert.

 

 In der Schweiz gibt es Ruchmehl, allerdings ist das in Deutschland ehr selten, allerdings kann man wohl Weizen 1050 nehmen. Glücklicherweise hatte ich von einem Besuch in Altötting im Mühlenladen ehr spaßhalber ein Ruchmehl gekauft ohne genau zu wissen was ich damit anstellen soll. Ich habe nur die halbe Menge gemacht, und es ist ein kleines niedliches Brot geworden.

 

Valle Maggia das zweite (klein)

185 ml kaltes Wasser

185 g Ruchmehl (alternativ Weizen 1050)

20 g Weizenvollkornmehl

10 g Roggenvollkornmehl

2 g frische Hefe

5-7 g Salz

 

evtl.  17 ml kaltes Wasser

Alle Zutaten (bis auf die 17 ml Wasser) ca. 6 Minuten verkneten auf mittlerer Stufe. Nun das restliche Wasser dazugeben und noch 4-5 Minuten auf höchster Stufe weiterkneten. Der Teig ist ziemlich weich - nicht erschrecken.

Dann darf er in eine geölte Schüssel, mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen. Hin und wieder eine Seite vom Teig mit nassen Händen nehmen und über die andere Seite ziehen. Nicht wundern - immer noch sehr weich.

Nachdem der Teig sich ein bisschen aufgeblasen hat, darf er nun für die nächsten 20-24 in den Kühlschrank. Bei mir war er nur 20 Stunden drin und ich ließ ihn dann wieder 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren. 

Dann über die bemehlte Arbeitsfläche ziehen und formen, hier empfehle ich das Video von Marcel Paa weil ich, auch wenn ich oft Brot backe erst mit dem Video verstanden habe wie ich den Teig formen soll. Video Valle Maggia

Nachdem ich das geschaft habe, nochmal 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 240 Grad vor und lege meinen Pizzastein auf das Rost. Es geht auch ohne aber dann sollte das Blech mit aufgeheizt werden. Ich schubse das auf dem Backpapier liegende Brot dann samt Papier entweder auf das Blech oder den Pizzastein.

Nach der Gärzeit mit Mehl bestäuben und einschneiden, ich nutze dafür Rasierklingen. 

Backofen hat die Temperatur erreicht und ich schiebe das Brot samt Backpapier auf den Pizzastein und sprühe mit dem Wasserzerstäuber mehrmals auf den Backofenboden damit sich Dampf bildet und dann den Ofen zu machen.

Nach 20 Minuten Temperatur von 240 Grad auf 200 Grad runterregeln und noch 30 Minuten weiterbacken. 

Brot rausholen und auf den Boden klopfen wenn es hohl klingt ist es gelungen und darf es sich auf einem Rost gemütlich machen zum abkühlen.

Auch wenn es toll riecht man sollte es auskühlen lassen was bei uns im Haus das schwerste ist.

Ein spannendes Brot, ich werde es wohl noch mit anderen Mehlen versuchen, da es mir persönlich zu hell ist, und ich suche immer noch mein Valle Maggia Rezept.

Kleingebäck-Experimente

Als ich in der Kernmühle beim Brotbackkurs war, haben wir nicht nur Brot gebacken, sondern auch ein paar lustige Brötchen. 

Da ich wieder genügend Bärlauch zur Bärlauchpaste verarbeitet habe, könnte ich doch Bärlauchbrötchen machen.

 

Basisrezept 

500 g Weizenmehl (405 oder 550)

20 g Hefe

15 g Salz

350 ml Wasser

gut miteinander vermischen und in 3 Stücke aufteilen.

 

Tomatenringe

15 g Tomatenmark untermischen

Bärlauchknoten

2 Teelöffel Bärlauchpaste

(Bärlauch mit Sonnenblumenöl püriert)

 

Thymian-Zitronen-Stangen

frischen oder getrockneten Thymian

Abrieb einer Zitrone

ein Spruz Olivenöl 

Formen und nochmal eine Stunde gehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad ca. 10 - 15 Minuten backen.

 

Ralfs Fazit: 

die Tomatenringe waren am besten da sie keinen so dominaten Geschmack hatten.

Bärlauch erduldet er, da er kein Fan davon ist

Thymian-Zitrone: Thymian war lecker und intensiv und die Zitrone hat er kaum bemerkt.

 

Bildet euch selbst eure Urteile :)