Schokoladenravioli mit Ricotta-Mandel-Fülle und Orangensauce

Hin und wieder versuche ich auch etwas ungewöhnliches. Gestern war ich bei einem Kurs von der Volkshochschule, Thema "Ravioli und Maultaschen". Es gab ein paar nette Rezepte, aber dazugelernt habe ich nicht viel. Die Dozentin hat mich auch am Ende gefragt was ich bei dem Kurs suche wenn ich schon alles weiß - meine Antwort: Ich dachte ich könnte hier was lernen.

Zumindest habe ich so ein süsses Ravioli Rezept kennengelernt. War nicht schlecht, aber das kann ich besser. Die Füllung fand ich im Kurs zu fad und war so flüssig das nach dem Kochen fast nichts mehr in der Ravioli war. Gefrorene Erdbeeren aufkochen und pürieren als Sauce fand ich zu simpel und hat auch nach wenig geschmeckt.
Hier mein Experiment das bei Ralf sehr gut angekommen ist.

Schokoravioli 
1 Teelöffel Kakao (KEIN Kaba oder dergleichen)
90 gr Weizenmehl 405
1 Ei

Ricotta-Mandel-Füllung
200 g Ricotta
40 g gemahlene Mandeln
20 g fein geriebenen Parmesan

Orangensauce
3 Orangen
2 Mandarinen
1 Teelöffel Speisestärke
evtl. etwas Zucker, kommt aber auf die Früchte an

Kakao und Mehl mischen, Ei dazugeben und verkneten. Gute 10 Minuten kneten ist sozusagen Sport. Wenn der Teig danach immer noch pappt etwas Mehl zugeben, wenn er immer noch bröselt, tropfenweise Wasser zugeben. Nach dem kneten in Klarsichtfolie packen und knappe 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Ricotta mit den Mandeln und dem Parmesan vorsichtig verrühren, nicht zu heftig ansonsten wird die Ricottamasse zu flüssig, und im Kühlschrank stellen. Damit wird sie wieder etwas fester und ist später leichter zu portionieren.

Füllung ist drin geblieben

Die Orangen auspressen, Saft inkl. Fruchtfleisch im Topf erwärmen. 
Mandarinen filetieren, den Saft auch auffangen und erstmal beiseite stellen. 
In ein Glas ein Teelöffel Speisestärke  geben und mit dem Mandarinensaft glattrühren.
Sobald der Orangensaft das blubbern anfängt die Speisestärkemischung zugeben und verrühren und Herd runterschalten. Gute 10 Minuten rühren bis es anfängt dicker zu werden. Nun die Mandarinenfilets zugeben und vom Herd nehmen. 

Ravioliteig aus dem Kühlschrank nehmen und dünn ausrollen. Bei meiner Marcato Atlas gehe ich auf Stufe 5. Auf die Teigbahn nun Ricottakleckse setzen, Abstand ca. 2 cm und dann entweder eine zweite Teigbahn drüber, oder umklappen. Ich klappe lieber um, so bin ich sicher das zumindest eine Seite dicht ist. 
Vorsichtig Luft rausdrücken und zusammendrücken und dann ausschneiden. 

Hier ein paar Tips zum kleben. 
Im Kurs meinte die Kursleiterin man soll Eiweiß als Klebemittel nehmen. (funkioniert - empfinde ich aber als Verschwendung wenn ich das Eigelb nicht zusätzlich im Rezept verarbeiten kann)
Ein Italiener hat mir empfohlen wenn der Nudelteig mit Ei ist und frisch/geschmeidig, braucht man keine Klebemittel. Funktioniert auch
Eigene Erfahrung, Wasser kann man auch nehmen wenn die Oberfläche zu trocken ist weil man zu lange mit der Füllung rumgespielt hat :)
Noch ein Hinweis, immer nur eine Seite einstreichen. Eine Seite Wasser, eine Seite blanker Nudelteig. Wenn beide Seiten bestrichen werden klebt es nicht sondern rutscht erstmal und man sollte es antrockenen lassen, ansonsten öffnen sich die Ravioli beim Kochen. (auch Erfahrungswert)

Sucht es euch aus, alle drei Varianten funktioniern. Ich präferiere nix, oder Wasser wenn der Teig schon leicht angetrocknet ist.

Nun einfach Ravioli im siedenenden Wasser kochen, ca. 7 Minuten.
Die Orangensauce wenn inzwischen kalt wieder etwas aufwärmen und über die Ravioli am Teller träufeln.