Französisches Landbrot nach Marcel Paa

Nachdem ich leichtsinnigerweise der FB-Gruppe Marcel Paa beigetreten bin, werde ich mit
tollen Brotfotos regelrecht überschwemmt. Ich könnte auch mal wieder was neues ausprobieren. 

 

Das französische Landbrot lacht mich regelrecht an. Unter der Woche habe ich es bereits ein kleines in Fürth gebacken, das war schon ganz nett.

Hier der Link  zum Original-Rezept: Französisches Landbrot von Marcel Paa.

 

Diesmal habe ich die Menge für 2 Brote genommen und etwaws variiert. Herausgekommen ist ein tolles Brot was von Hubby und Stiefsohn als sehr lecker bezeichnet wurde.

Allerdings darf man nie vergessen, gutes Brot braucht gute Zutaten und Zeit.

Französisches Landbrot nach Marcel Paa

die Menge reicht für einen normalen Gärkorb für 1kg Brote

Sauerteig Vorteig Stufe 1:

74 g warmes Wasser

15 g Sauerteig (Roggenvollkornsauerteig)

100 g Weizenmehl 550

Den Sauerteig im warmen Wasser auflösen bis keine Klümpchen mehr sind und dann das Mehl zugeben und gut vermengen.

Die Schüssel mit Folie bedecken und 8-12 Stunden (über Nacht) bei Raumtemperatur arbeiten lassen. (Bei mir waren es gute 12h)

 

Sauerteig Vorteig Stufe 2:

Sauerteig Vorteig Stufe 1

25 g Weizenmehl 550

35 g warmes Wasser

Zum ersten Vorteig Wasser und Mehl zugeben und dann wieder gut verkneten, wieder die Mütze drauf und nochmal bei Raumtemperatur 3 Stunden arbeiten lassen.

 

Hauptteig:

Sauerteig Vorteig Stufe 2

350 g Weizenmehl 550

80 g Roggenvollkornmehl

80 g Roggenmehl 997

350 g warmes Wasser

14 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz verkneten - in der Küchenmaschine ca. 3 Minuten, erst dann das Salz zugeben und 10-15 Minuten etwas zügiger oder auf höherer Stufe verkneten bis der Teig sich vom Rand löst.

Mütze drüber und nochmal 3 Stunden gehen lassen. Alle 60 Minuten habe ich mal gedehnt und gefaltet.

Nun darf der Teig raus und wird geschliffen damit er eine glatte gespannte Oberfläche bekommt. Etwas in Form falten damit er in meinen ovalen Gärkorb passt, mit Schluss nach oben.

 

Mütze drauf und nochmal 1 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen den Ofen mit Pizzastein auf 250 Grad vorheizen und eine kleine Fettpfanne unten reinstellen (da kommt dann das Wasser fürs Dampfen rein)

Das Brot auf den heißen Pizzastein stürzen und einschneiden. 150 ml Wasser in die Fettpfanne geben und Ofen auf 220 Grad runterdrehen und 20 Minuten backen.

Nun kurz öffnen um den überschüssigen Dampf entweichen zu lassen, (hatte ich nicht das die 150 ml komplett verdampft waren) und weitere 25 Minuten backen.

Raus und gut auskühlen lassen obwohl das schwer war nachdem es so lecker gerochen hat.

Mein Brot hat so einen Schwung nach oben bekommen, wahrscheinlich etwas Untergare und hat im Ofen noch so einen richtigen Schub bekommen. Hätte also etwas länger noch draußen warten können.

Sehr leckeres Brot, deswegen wurde es hier zum wieder machen verewig. :)

Zitronige Wespennester - Citronová vosí hnízda

Lange nichts mehr gepostet, aber das lag daran das wir fast 6 Monate unterwegs waren. Mittlerweile ist Weihnachten vorbei und ich habe von Mama wieder ein spezielles tschechisches Förmchen bekommen. 

Ein Wespennest - man braucht tatsächlich nur eins da man diese einzeln macht und dann einfach aus der Form nimmt und kalt stellt. 

 

Zitronige Wespennester

130 g Kekse (piškoty)

 50 g gemahlene Mandeln

100 g Puderzucker

60 g weiche Butter

geriebene Zitronenschale

4 Esslöffel Limoncello (oder Zitronensaft)

 

Füllung:

50 g weiche Butter

30 g Puderzucker

2 Esslöffel Limoncello

1 Esslöffel Zitronensaft

 

Zusätzlich ca. 26 Kekse als Boden

Die Kekse mixen damit ein feines Mehl entsteht, dazu den Puderzucker und die gemahltenen Mandeln geben und gut vermischen. 

Die weiche Butter zugeben mit der Zitronenschale und dem Limoncello, gut verkneten damit sich die Zutaten gut verbinden. 

Für die Füllung Butter mit Zucker und Limoncello gut verrühren das eine Buttercreme entsteht. Am besten in den Kühlschrank stellen damit sie leicher zum verarbeiten ist. 

Förmchen schließen, die Masse reindrücken, mit dem Kochlöffel eine Kuhle reindrücken und mit der Buttercreme füllen und dann mit einem Keks verschließen und das Förmchen wieder öffnen und das Wespennest in den Kühlschrank stellen. 

Aus der halben Masse habe ich 13 Wespennester erhalten, somit aus der oben angegebenen Menge wahrscheinlich 26 Stück.

 

Salzburger Nockerln

Am Freitag habe ich auf unsere Essenstafel "Salzburger Nockerln" geschrieben, der Herr des Hauses hätte sie gerne Samstags. 

Okay - alle Zutaten da, somit alles tippitoppi. Samstag sind wir zum Rodeln nach Ramsau zum Hirscheckblitz gefahren und auf dem Rückweg durch Österreich und haben dort ein Milchrahmstrudel vernascht. 

Also wurden die Nockerln auf Sonntag geschoben. 

 

Salzburger Nockerln 

5 Eiweiß 

3 Eigelb 

60 g Zucker 

1 Prise Salz 

Abrieb einer halben Zitrone 

45 g griffiges Mehl 

 

Form: 

1 Tl Butter 

20 g Zucker 

20 g Milch 

Puderzucker zum bestäuben 

 

Ofen auf 220 Grad aufheizen. 

 

Auflaufform einfetten und mit Zucker ausstreuen und dann die Milch vorsichtig einfüllen. Erstmal beiseite stellen. 

 

Eiweiß mit 40 g Zucker und der Prise Salz sehr steif schlagen. 

 

Auflaufform nun in den Backofen für 5 Minuten geben damit die Form heiß wird. 

 

Eigelb mit dem restlichen Zucker verrühren, und die Zitronenabrieb dazugeben. 

 

Jetzt ein Löffel vom steifgeschlagenen Eiweiß dazugeben damit das Eigelb flüssiger wird. 

 

Eigelbmasse und das Mehl sehr vorsichtig unter den Eischnee heben, gerne auch das sich gelbe Schlieren in der Masse bilden, also nicht 100 Prozent glattrühren. 

 

Heiße Auflaufform rausnehmen und mit Spatel und Teigkarte die Berge aufschlichten. 

 

Traditionell sind es immer 3 Berge, ich habe nur 2 gemacht da sich das für 2 Personen besser teilen läßt. 

 

Wieder in den Ofen und ca. 12 Minuten backen. Rausholen und mit Puderzucker bestäuben. 

 

Dazu habe ich ein Kirschkompott gemacht, Zwetschgenröster wird auch gern genommen.

Tschechischer Marmorkuchen

Manchmal geht auch bei mir etwas total schief. Ich habe den Gold-Silber-Kuchen gebacken und wollte ihn in die Arbeit mitnehmen. Leider wollte er nicht aus der Form raus und als er nach laaangem Abkühlen rauskam, hatte ich nur einige große Stück und viele Brösel. 

Es muss ein neuer Plan her, schnell noch prüfen was mir an Zutaten zur Verfügung steht. Hmmm 2 Eier, fast keine Butter mehr, Mehl, Zucker, Kakao, etwas Milch, Sonnenblumenöl.

Es bietet sich der tschechische Marmorkuchen an. 

Tschechischer Marmorkuchen

1 Becher Zucker

2 Eier

1/2 Becher Sonnenblumenöl

2 Becher Mehl 

1 Becher Milch

1 Päckchen Backpulver

1 Päckchen Vanillezucker

3 Esslöffel Kakao

Mehl + Butter für die Form

Den Kakao mit ca. 5 Esslöffel Milch vermischen und beiseite stellen. 

Alle anderen Zutaten und den Rest der Milch gut verrühren. 

Form buttern und mehlen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Hälfte vom Teig in der Form verteilen. In den restlichen Teig die Kakao-Milch-Masse geben und nochmal verrühren. Dann vorsichtig auf den hellen Teig gießen. 

Ca. 50 Minuten bei 200 Grad.

Unbedingt Stäbchenprobe machen. Anschließend auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Der ist auch ohne Widerworte einfach aus der Form geglitten. 

Lasagne mal ganz anders

Obwohl Ralf nicht so der Kürbis-Fan ist, habe ich letztens beim Stöbern das Rezept für eine Herbst-Lasagne entdeckt. Die klang spannend, und kam auf meine probier-ich-mal-Liste.

 

Lustigerweise waren wir vor einer Woche in Padua auf der Oldtimermesse und haben in der Stadt in einem Nudelladen auch so eine orangene Pilzlasagne gesehen, die man dort kaufen kann und zuhause in den Backofen schieben und fertigbacken kann. Ist mir noch nie so über den Weg gelaufen, aber kann man mal versuchen. 

 

Ralfs Begeisterung hielt sich in Grenzen als ich ihm verkündete was ich kochen werde, aber nachdem er probiert hatte, war er doch sehr angetan. „Das schmeckt gut“ allerdings die Frage ob man den Kürbis durch etwas anderes ersetzen kann kam gleich hinterher. 

 

Herbst-Lasagne (Kastenbackform) 

 

 

Kürbismasse

Kürbis

300 g Hokkaido Kürbis 

½ Stange Porree 

250 ml Gemüsebrühe 

Salz, Pfeffer, Olivenöl Kürbis kleinschneiden, Porree in feine Streifen schneiden, etwas im Topf anbraten und mit Brühe aufgießen und kochen bis alles weich ist. Dann pürieren und würzen. Beiseite stellen. 

 

 

 

 

Pilzfülle

Pilze 

250 g Pilze 

25 ml Gemüsebrühe oder Wein 

Salz, Pfeffer, Olivenöl 

Pilze in dickere Scheiben schneiden, anbraten in Olivenöl, mit etwas Brühe oder Wein ablöschen und würzen und beiseite stellen. 

 

 

 

 

Ragu

Ragu 

200 g Hackfleisch oder Salsiccia 

½ rote Zwiebel 

½ Teelöffel Fenchelsamen 

50 ml Wein 

Rosmarin 

25 ml Gemüsebrühe 

Alles miteinander anbraten und dann ablöschen mit Brühe und Wein und bisschen einkochen lassen. 

 

 

Bechamel

Bechamelsauce 

250 ml Milch 

25 g Butter 

25 g Mehl 

Salz, Pfeffer, Muskatnuss 

Butter in der Pfanne schmelzen, Mehl dazugeben bis sich ein Klumpen bildet und dann Schlückchenweise die Milch dazugeben und erst wieder neu dazu wenn alles glatt gerührt ist ohne Klumpen. Anschließend würzen. 

 

 

Lasagneplatten 

1 Ei (55g ohne Schale) 

110 g Gries+Pastamehl 

1 Spritzer Olivenöl 

Miteinander verkneten und in Frischhaltefolie packen und mindesten 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. 

 

In die nicht gefettete Kastenform erst einen Klecks Bechamelsauce, dann etwas von der Kürbismasse und schön verteilen. Dann die erste Lasagneplatte, dann das Ragu, die Pilze, Bechamel, Kürbis, nächste Platte – so weitermachen das die letzte Schicht Kürbis ist. 

 

Bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen und dann nochmal 10 Minuten unter den Grill. 

Ich habe sie dann erst auskühlen lassen und am nächsten Tag wieder erwärmt, dadurch wird sie kompakter und rutscht beim Schneiden nicht so auseinander. Dazu gab es einen Feldsalat mit Granatapfelkernen.

Ein Stück Griechenland

Kaum zurück aus Griechenland habe ich mir ein paar Rezeptideen mitgenommen. Das Wetter ist mir in Deutschland gerade zu kalt und zu nass.

Das habe ich zwar in Griechenland nicht bekommen, es war halt nicht mehr Urlaubssaison so gab es meist nur ein Ofengericht und natürlich alles vom Grill. 

Für mich fühlt es sich einfach nach Herbst an und ich hole meinen Gusstopf. In einem älteren Kochbuch finde ich das Rezept, okay nicht schlecht, allerdings kommt es mir beim lesen etwas eingedeutscht vor, also von den Gewürzen. Ich befrage Google und finde noch ein Rezept das etwas besser gefällt, aber ich kann ja bei Rezepte miteinander kombinieren.

Stifado 

500 g Rinderschmorbraten

250 g Schalotten

300 g Kartoffeln

300 ml passierte Tomaten

250 ml Rotwein (nach belieben)

50 ml Balsamico

2 Knoblauchzehen

1/2 Teelöffel Oregano (habe ich gerade aus Griechenland mitgebracht)

2 Nelken

1/2 Teelöffel Zimt

1 Prise Anis

1 Prise Kümmel

1 Prise Fenchelsamen

1 Prise Cardamom

1 Esslöffel Mehl 

Salz + Pfeffer nach Belieben 

Olivenöl 

Rindfleisch in Stücke schneiden, Schalotten schälen und vierteln. Knoblauch klein schneiden. 

Oregano, Anis, Kümmel, Fenchelsamen fein mörsern. Da ich keinen Mörser habe, nutze ich eine kleine manuelle Kaffeemühle um solche Kleinstmengen zu verarbeiten.

 

Die zerkleinerten Gewürze mit dem Zimt, Cardamon und dem Mehl mischen.

Im Gusstopf die Zwiebeln und den Knoblauch anbraten und dann wieder rausnehmen und in eine Schüssel geben und beiseitestellen.

Fleischstücke im Mehl kurz wälzen und im Topf portionsweise in Olivenöl scharf anbraten damit ein Bratensatz entsteht. Die angebratenen Stücke ebenfalls rausnehmen und in einer Schüssel beiseitestellen. Beim Wälzen habe ich nicht das komplette gewürzte Mehl benötigt. Den Rest nutze ich für die Mehlschwitze.

Wenn das Fleisch angebraten ist, den Bratensatz mit etwas Rotwein anlösen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze erstellen und vorsichtig einkochen damit sich keine Klumpen bilden. 

Sobald das ganze gewürzte Mehl eingekocht ist vorsichtig den restlichen Rotwein und die passierten Tomaten zugeben. Kurz aufkochen lassen und dann die angebratenen Zwiebeln und das Fleisch zugeben und auf mittlerer Stufe schmoren.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in große Stücke schneiden und ebenfalls in den Topf geben. Ca. 1 Stunde schmoren. 

Alternativ geht auch die Kartoffeln etwas vorzukochen und erst später zugeben. Da es doch etwas dauert bis sie gar sind da wenn man die Temperatur zu hoch wählt, brennt sich Sauce, Zwiebeln und Fleisch im Topf etwas ein.

Man kann das auch im Backofen machen, aber das habe ich noch nicht probiert. 

Da ich es von Schmorgerichten kenne das sie erst nach dem ersten Aufwärmen besser schmecken, habe ich dies am Samstag gekocht und am Sonntag wieder aufgewärmt. War super und wir sind zu dritt satt geworden + Büroportion.

Man kann noch Reis oder Nudeln dazumachen, mir persönlich reicht ein Baguette oder selbstgemachtes Fladenbrot zum Sauce transportieren. Man darf ja auch nicht vergessen das schon Kartoffeln drin sind. 

Mohngugelhupf von Babička

Bei meinem letzten Ausflug zu Mama haben wir wieder mal in den Rezepten gewühlt, und ich habe wieder das Rezept vom Monkuchen von Babička bekommen. Mein letzter Versuch ging schief, da hatte ich mir wohl mal etwas falsch aufgeschrieben. 

 

Heute wird das Rezept getestet und ich muss sagen genau wie ich den Mohngugelhupf von Babička in Erinnerung habe.

 

Ein typischer Becher-/Tassenkuchen. Praktischerweise habe ich genau das passende Becherchen für diese Kuchenart.

 

Mohngugelhupf 

2 Becher halbgriffiges Mehl

1 Päckchen Backpulver

1 Prise Salz

1 Messerspitze Zimt

1 Becher gemahlenen Mohn

1 Becher Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

1 Becher Milch  

1/2 Becher Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl)

2 Eier

Mehl und Butter für die Backform

 

 

Backofen auf 180 Grad vorheizen

 

Alle trockenen Zutaten gut miteinander vermischen.

Eier trennen und das Eiweiss steif schlagen.

Nun die Milch, das Öl und die Eigelbe dazugeben und mit dem Handrührer verrühren. Eiweiß vorsichtig unterheben und dann in die gebutterte und ausgemehlte Form gießen. 

Im Backofen bei 180 Grad ca. 45 Minuten backen - Stäbchenprobe.

Im ausgeschalteten Backofen dann noch 5 Minuten stehen lassen und dann auf ein Rost stürzen. Ich lasse solche Kuchen immer selbst rauskommen. Ein Vorteil der Glasform da man sieht wie sich der Kuchen löst.

Mit Puderzucker bestäuben oder glasieren.