Müslibrot

Nachdem ich in letzter Zeit viel von Marcel Paa nachgebacken habe, diesmal von Lutz Geißler. 

 

Ich war am Wochenende in Köln und da gab es ein herzhaftes Brot mit Rosinen. Süss und herzhaft ist in der Gegend dort weit verbreitet.

 

Mir viel ein das ich mal bei Lutz Müslibrötchen gesehen habe. Sicher gibt es dort auch ein Brot. Etwas gesucht und dieses hier gefunden. Etwas abgewandelt da ich keinen Weizensauerteig habe.

 

Müslibrot

Sauerteig

78 g warmes Wasser

97 g Weizenmehl 1150

10 g Roggenvollkornsauerteig

Gut miteinander vermischen und mit einem Häubchen ca. 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

 

Quellstück

50 g Wasser

50 g Milch

50 g zarte Haferflocken

25 g Cranberries

25 g Paranüsse

Vermischen, Häubchen drauf und in dem Kühlschrank packen (bei mir genauso lange wie der Sauerteig)

 

Ich habe alles am Nachmittag angesetzt und am morgen weitergemacht.

 

Autolysteteig

118 g Wasser

194 g Weizenmehl 550 

Vermischen und ca. 20-30 Minuten quellen lassen

Hauptteig

8 g Salz

Quellstück

Autolyseteig

55 g Roggenmehl 997

Sauerteig

 

Alle Zutaten in der obigen Reihenfolge in eine Schüssel packen und verkneten. 

 

Ca. 4-6 Stunden mit Häubchen reifen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.

 

Etwas langwirken und mit Schuss nach unten in den Gärkorb. Ich möchte das es rustikal aufreisst. 

 

Backofen auf 250 Grad vorheizen, währenddessen das Brot mit Häubchen wieder ca. 60 Minuten gehen lassen.

Sobald Temperatur erreicht und das Brot etwas aufgegangen ist, aufs Blech oder den Pizzastein mit Backpapier und mit 100 ml Wasser auf dem Backofenboden verteilen und bedampfen. 

Gleich auf 210 Grad runterdrehen, und nach 20 Minuten den Dampf ablassen falls noch vorhanden und dann noch weiter 30 Minuten backen.