Freitag, 1. Dezember 2023

Rheinisches Schwarzbrot

Dieses Rezept habe ich mittlerweile schon ein paarmal gemacht und es ist immer gelungen und von Ralf wurde das auch als gut befunden. Dieses hat er sich auch gemerkt und gefragt ob ich das wieder backen könnte. Klar mach ich doch gerne.
 
Rheinisches Schwarzbrot
 
Brühstück
150 g Wasser
75 g Roggenvollkornmehl
5 g Roggenmalz
15 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut)
 
Mehl, Malz, Zuckerrübensirup in eine Schüssel geben und kochendes Wasser dazugeben. Verrühren und mit einer Haube abdecken und in den Kühlschrank stellen zum abkühlen. Bei mir steht das so lange wie der Sauerteig braucht.

Sauerteig Vorteig
300 g Wasser - wärmste aus dem Wasserhahn
40 g Roggensauerteig
300 g Roggenvollkornmehl
 
Den Sauerteig in dem Wasser klumpenfrei auflösen, dann das Mehl zugeben und vermengen. Es bekommt eine Konsistenz wie frischer Beton, keine Sorge der Sauerteig will ja arbeiten. 
Häubchen drüber und bei Raumtemperatur ca. 12-16 Stunden stehen lassen. 
Da mir das gestern abend nicht ausging habe ich ihn nach 12 Stunden in den Kühlschrank gepackt und am nächsten Morgen weitergemacht.


Hauptteig
Brühstück
Sauerteig Vorteig
12 g Salz
125 g Roggenvollkornmehl
50-100 g warmes Wasser
 
Alles in eine Schüssel geben und gut verkneten - ich fange mit 50 g Wasser an und wenn es zu fest ist dann Schluckweise zugeben. Meist haben ebi mir 50 g gereicht.
 
Teig mit Häubchen 90 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. 
 
Kastenform ausfetten und Teig rein, Oberfläche mit etwas Wasser glatt streichen und dann mit Roggenvollkornmehr bestauben. Wieder Häubchen drauf und 60 Minuten gehen lassen. 
 
Jetzt den Ofen auf 250 Grad vorheizen. 

Wenn die Temperatur erreicht ist, Häubchen runter und in den Ofen. Mit 100 ml Wasser bedampfen und den Ofen auf 210 Grad runterdrehen.

Nach 50 Minuten das Brot aus der Form stürzen und wieder in den Ofen stellen damit die Seiten stabiler/knuspriger werden. Noch 10 Minuten drin lassen. Der Ofen kann da auch schon gerne ausgemacht werden da die Resthitze reicht.

Auf einem Rost auskühlen lassen. Bei diesem Brot am besten 24 Stunden.

Ausgekühlt und sehr lecker ;)
 
 
Mehl Malz Rübenkraut
es wird gleich dunkel
Brühstück
Sauerteigansatz
nach 24 Stunden


nur noch auskühlen lassen


Freitag, 24. November 2023

Müslibrot

Nachdem ich in letzter Zeit viel von Marcel Paa nachgebacken habe, diesmal von Lutz Geißler. 
 
Ich war am Wochenende in Köln und da gab es ein herzhaftes Brot mit Rosinen. Süss und herzhaft ist in der Gegend dort weit verbreitet.
 
Mir viel ein das ich mal bei Lutz Müslibrötchen gesehen habe. Sicher gibt es dort auch ein Brot. Etwas gesucht und dieses hier gefunden. Etwas abgewandelt da ich keinen Weizensauerteig habe.
 
Müslibrot
Sauerteig
78 g warmes Wasser
97 g Weizenmehl 1150
10 g Roggenvollkornsauerteig
Gut miteinander vermischen und mit einem Häubchen ca. 16-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
 
 
Quellstück
50 g Wasser
50 g Milch
50 g zarte Haferflocken
25 g Cranberries
25 g Paranüsse
Vermischen, Häubchen drauf und in dem Kühlschrank packen (bei mir genauso lange wie der Sauerteig)
 
Ich habe alles am Nachmittag angesetzt und am morgen weitergemacht.
 
Autolysteteig
118 g Wasser
194 g Weizenmehl 550 
Vermischen und ca. 20-30 Minuten quellen lassen

Hauptteig
8 g Salz
Quellstück
Autolyseteig
55 g Roggenmehl 997
Sauerteig
 
Alle Zutaten in der obigen Reihenfolge in eine Schüssel packen und verkneten. 
 
Ca. 4-6 Stunden mit Häubchen reifen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten.
 
Etwas langwirken und mit Schuss nach unten in den Gärkorb. Ich möchte das es rustikal aufreisst. 
 
Backofen auf 250 Grad vorheizen, währenddessen das Brot mit Häubchen wieder ca. 60 Minuten gehen lassen.

Sobald Temperatur erreicht und das Brot etwas aufgegangen ist, aufs Blech oder den Pizzastein mit Backpapier und mit 100 ml Wasser auf dem Backofenboden verteilen und bedampfen. 

Gleich auf 210 Grad runterdrehen, und nach 20 Minuten den Dampf ablassen falls noch vorhanden und dann noch weiter 30 Minuten backen.


Mittwoch, 13. September 2023

Brioche Toast

Dieses Rezept habe ich schon mal gemacht und es ist fantastisch geworden. Deswegen heute nochmal. 

So sehr ich die Rezepte von Marcel Paa liebe, sosehr muss ich mich tatsächlich vorab hinsetzten und überlegen was ich machen will und wann ich es haben will. Diesmal den Briochetoast.

Golden Brioche Toast
 
Kochstück
125 g Milch
25 g Weizen 550

Milch erwärmen und Weizenmehl dazugeben bis es es sich gut vermengt hat und ein Teigstück wird. Dann in eine Schüssel und mit Folie abdecken und in den Kühlschrank. ca. 1 h

Hauptteig
Kochstück
30 g Milch
3 Eier
375 g Weizenmehl 550
15 g Frischhefe
80 g Sauerteig (alternativ 18 g Frischhefe)
160 g weiche Butter
40 g Zucker
12 g Salz

zu Bestreichen
1 Ei verquirlt

Alle Zutaten ca. 4 min ankneten bis sich alles verbunden hat. 
 
Knetgeschwindigkeit erhöhen und ca. 20 - 30 min bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Fensterprobe.
 
In eine geölte Schüssel  geben und mit der Haube abdecken und den Teig bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten anspringen lassen.

Nach dem Anspringen dehnen und falten, Haube wieder drauf und über Nacht (ca. 12-18h) im Kühlschrank parken.

Aus Kühlschrank nehmen und ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Wenn der Teig noch zu kalt ist lässt er sich schlecht formen.

Teig in 4 gleiche Stücke teilen, zu Kugeln schleifen und dann zu Ovalen ausrollen. Auf der kurzen Seite zusammenrollen.

Die Rollen in eine gebutterte Kastenform geben und wieder die Haube drüber und bei Raumtemperatur erst 1 Stunde gehen lassen, nun den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen und dann nochmal 60 min gehen lassen.
 
Haube abnehmen nach der Gärzeit. Ein Ei verquirlen und den Teig bestreichen. Anschließend mit Wasser besprühen damit das Ei gleichmäßig verläuft.
 
In den vorgeheizten Backofen, kurz bedampfen und ca. 45 - 50 Minuten backen.
 
Aus der Form stürzten und auskühlen lassen.
 
 













Dienstag, 25. April 2023

Anzac Biscuits for Anzac Day

Meine australischen Freunde feiern heute Anzac-Day. Hier ein kurzer Auszug aus Wikipedia:

Der ANZAC Day (ANZAC: Akronym für Australian and New Zealand Army Corps, Maori Rā o Ngā Hōia) am 25. April ist ein nationaler Gedenktag in Australien, Neuseeland und Tonga. Der 25. April 1915 ist der Tag der ersten Militäraktion von australischen und neuseeländischen Truppen sowie Soldaten aus Tonga im Ersten Weltkrieg – der Landung auf Gallipoli. Die Schlacht von Gallipoli führte zu erheblichen Verlusten unter den australischen, neuseeländischen und tongaischen Soldaten, die in einer Streitmacht geführt wurden.

In Australien wird das groß gefeiert obwohl sie nicht so erfolgreich waren. Es gibt sogar Anzac-Biscuits, ziemlich lecker mit Kokos und Haferflocken, süß und ehr wie Steine. Wahrscheinlich damit sie lange haltbar sind. 
Da heute Anzac-Day ist, dachte ich mir ich kann es ja mal mit den Keksen probieren.

Anzac-Cookies
75 g Mehl
50 g Haferflocken
40 g Kokosflocken
75 g Zucker
75 g Butter
45 g Honig
1/2 Teelöffel Backpulver

Mehl, Haferflocken, Kokos und Zucker miteinander vermischen.

Butter mit dem Honig im Topf erwärmen und schmelzen. Wenn Butter geschmolzen das Backpulver zugeben und dann alles über die trockenen Zutaten kippen und vermengen.

Daraus klein Kügelchen formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und platt drücken. 

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen bis sie braun sind. 

Nach dem rausnehmen noch 5 Minuten oder richtig abkühlen lassen, in dieser Zeit härten sie aus.

Sehr lecker, meine Familie würde es wieder Steine nennen, also man sollte gute stabile Zähne haben, oder icht solange backen.

Montag, 24. April 2023

Kürbisbrot nach Marcel Paa

Nachdem ich das letzte Mal schon ein Kürbisbrot versucht habe und noch Kürbispüree zuhause habe, diesmal die Variante von Marcel Paa. Mit ein paar Abwandlungen meinerseits.
 
Kürbisbrot - adaptiert
300 g Kürbispüree
90 g Milch
500 g Weizenmehl 550
40 g Butter (weich)
9 g Hefe
10 g Salz
30 g Zucker
 
Alle Zutaten erst langsam ca. 3-4 Minuten ankneten. 
 
Knetgeschwindigkeit erhöhen und ca. 15 min kneten. Den Teig in eine geölte Plastikschüssel geben und 90 Minuten "anspringen" lassen. 
Alle 30 Minuten habe ich gedehnt und gefaltet.
 
So und hier habe ich nicht aufgepasst, eigentlich sollte der Teig nach den 90 Minuten geformt werden und in ein Gärkorb verfrachtet werden und dann 10-16 Stunden im Kühlschrank ruhen.
Ich habe einfach den Teig in der geölten Schüssel samt Haube in den Kühlschrank gestellt. Aus den Augen aus dem Sinn, erst am nächsten Morgen fiel mir auf das ich da einen Schritt vergessen hatte.
 
Also ungeformt aus dem Kühlschrank auf geölte Fäden stürzen und dann ein Kürbiskreuz binden. Da hatte ich mir gewünscht das es mehr aufgeht, deswegen nicht ganz so als Kürbis ersichtlich.
 
Ofen habe ich auf 250 Grad vorgeheizt mit meinem Gusstopf. Vorsichtig reingesetzt, Deckel drauf und 15 Minuten backen. 
Temperatur auf 200 Grad reduzieren und nach weiteren 15 Minuten den Deckel abnehmen und noch weitere 15 Minuten fertigbacken.
 
Dann aus den Topf auf ein Gitter und auskühlen lassen. 
 
Etwas süsslich, aber sehr lecker. Das nächste Mal das Rezept genauer lesen.
 

Donnerstag, 6. April 2023

Orangenbrot

Ostern ist nicht mehr weit, also dachte ich das ich mich mal einem Süssbrot versuche. Das Orangenbrot von Marcel Paa liegt schon seit längerem in einem offenen Tab auf meinem Tablet und wartet darauf das ich mich daran versuche. 


Orangenbrot
130 g Orangensaft
30 g weiche Butter
1 Ei
7 g Salz
10 g Hefe
40 g Zucker
340 g Weizenmehl 550

zu Bestreichen
1 Ei
20 g Orangensaft
Hagelzucker

Die Zutaten in die Knetmaschine und ca. 2 Minuten auf niedriger Stufe ankneten das sich alles verbindet.

Knetgeschwindigkeit erhöhen und ca. 10-15 Minuten kneten - Fenstertest. 

Teig in eine geölte Schüssel geben und mit Haube abdecken und ca. 2 Stunden anspringen lassen.

Danach Teig dehnen und falten. Sobald dies erledigt ist für 12-16 Stunden in den Kühlschrank.

Aus dem Kühlschrank möchte der Teig sich gerne 2-3 Stunden akklimatisieren (hatte ich beim zweiten vergessen ist aber wichtig)

Teig formen und Spannung aufbauen lassen. Teigschluss soll unten sein und komplett zu.

Die Kugel zu einem Laib rollen und dann mit dem verquirlten Ei und Orangensaft bestreichen. Am besten den Teig gleich aufs Backpapier legen. 

Nochmal eine Stunde gehen lassen, in der Zwischenzeit den Ofen vorheizen auf 220 Grad. 

Den Teig nochmal bestreichen, einschneiden und mit Hagelzucker bestreuen. 

Teig in die Mitte des Ofens schieben, 2-3 Minuten anbacken. 

Dann kurz bedampfen, mache ich mit der Blumensprühflaschen - und dann ca. 25-30 Minuten backen. 

Meins ist ziemlich dunkel geworden, ehr am Ende doch noch ein Deckel/Folie darüber.

Rausnehmen und auskühlen lassen - sehr lecker.






Samstag, 25. März 2023

Sauerteig Cracker

Mittlerweile backe ich diese Cracker von Marcel Paa schon zum dritten Mal. 
Das erste Mal war solala, das zweite Mal wäre toll gewesen wenn ich sie nicht verbrannt hätte :D Aber die nicht verbrannten waren lecker.
 
Also heute Versuch 3. 
 
Sauerteig Cracker 
60 g Roggenvollkorn Sauerteig
60 g warmes Wasser
90 g Dinkelvollkornmehl
4 g Salz
20 g Olivenöl
40 g zarte Haferflocken
10 g Leinsamen
10 g Sesamsamen
 
Etwas Käse zum bestreuen

Sauerteig mit Wasser aufschwämen. Mehl zugeben und verrühren, wenn es gut vermengt ist die restlichen Zutaten zugeben.
Kurz kneten bis der Teig geschmeidig ist. Teig in eine Schüssel geben und mit einer Folie abdecken und gerne 2-3 Stunden stehen lassen. 

Nach 2 Stunden habe ich den Teig vorsichtig aus der Schüssel gehoben und zwischen 2 Backpapieren gleichmäßig ausrollen. Dann das obere Backpapier vorsichtig abziehen. 

Etwas Käse drüberreiben (ich habe etwas Emmentaler genommen) und dann in Quadrate schneiden. 

Backofen auf 210 Grad vorheizen und ca. 10-15 Minuten  - nach 10 Minuten habe ich den Crackern noch 2 weitere Minuten gegönnt.

Diesmal perfekt - die wird es öfters geben, ich bilde mir halt ein das sie gesünder als Chips sind.