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Donnerstag, 30. Juni 2016

Stachelbeerkuchen mit Baiser - Mini-Springform

Stachelbeeren in Hülle und Fülle im Garten, allerdings habe ich noch nie was damit angefangen. Etwas im Internet gesucht und ein nettes Rezept gefunden in dem ich die ungeliebten Amaretti-Kekse verarbeiten kann. Weil ich mir nicht sicher war ob das mag, habe ich das erstmal auf meine kleine Springform umgerechnet und somit probiert. Das gibt es sicher demnächst in groß.


Stachelbeerkuchen mit Baiserhaube
150 g Stachelbeeren, frische
20 g gemahlene Amaretti-Kekse
40 g Butter
30 g Zucker
etwas Salz
1 Ei
1 Eigelb
1 EL Wasser
60 g Mehl
10 g Speisestärke
1 gestrichenen TL Backpulver
2 EL Cognac/Amaretto etc. alkoholfrei Orangensaft

1 geschlagenes Eiweiss
1 TL Zitronensaft
35 g Zucker
etwas Salz

Vorab:
Stachelbeeren waschen und die Enden abschneiden und beiseite stellen. Backofen auf 190 Grad vorheizen. Amaretti-Kekse mahlen.

Ei, Eigelb, Zucker, Butter schaumig schlagen, Wasser dazugeben. Mehl mit Speisestärke, Backpulver und Mehl mischen und unterrühren, zum Schluss den Cognac dazugeben. In eine gefettete Springform geben, und die gesäuberten Stachelbeeren darauf verteilen, es muss nicht komplett bedeckt sein, es kann gerne noch bissl Teig durchspitzen. In den vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20 Minuten backen.

 Nach 15 Minuten den Eischnee vorbereiten. Eiweiss mit Zironensaft, Zucker und etwas Salz schlagen bis es cremig wird.
Den Kuchen aus den Ofen holen und den Eischnee darauf verteilen, jetzt noch 10 weitere Minuten backen bis der Eischnee gebräunt ist.

Montag, 13. Juni 2016

Sauerteig

Meine lange Abwesenheit hat mir mein Sauerteigansatz übel genommen. So fange ich einen komplett neu an.
Tag 1
50 gr Roggenvollkornmehl
100 ml Wasser (das heißeste was aus dem Wasserhahn kommt)
1 Esslöffel Joghurt gut verrühren und anschließend noch
1 Esslöffel Roggenvollkornmehl darüber stäuben abdecken und stehen lassen

Tag 2
50 ml Wasser (heißeste das aus dem Wasserhahn kommt - ca. 40 Grad)
50 gr Roggenvollkornmehl gut verrühren und anschließend noch
1 Esslöffel Roggenvollkornmehl darüber stäuben abdecken und stehen lassen

Tag 3 morgens
50 ml Wasser (heißeste das aus dem Wasserhahn kommt - ca. 40 Grad)
50 gr Roggenvollkornmehl gut verrühren und anschließend noch
1 Esslöffel Roggenvollkornmehl darüber stäuben abdecken und stehen lassen


Tag 3 abends
50 ml Wasser (heißeste das aus dem Wasserhahn kommt - ca. 40 Grad)
50 gr Roggenvollkornmehl gut verrühren und anschließend noch
1 El Roggenvollkornmehl darüber stäuben abdecken und stehen lassen
aufgegangen
viele Blasen haben sich gebildet
wieder Wasser und Mehl und verrühren
ein Esslöffel Mehl drüberstäuben

Tag 4 morgens
200 gr Roggenvollkornmehl
200 ml Wasser (heißeste das aus dem Wasserhahn kommt - ca. 40 Grad)
vermischen und gut abgedeckt stehen lassen
Tag 4 abends
ordentlich durchgegärt, jetzt kann man diesen Vorteig zum Brot backen nutzen.
50 gr Ansatz abnehmen und gut in einem Schraubglas verschliessen und im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren.

durchgegärt
50 gr Ansatz abnehmen
Brot ansetzten
Sauerteig - siehe oben
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Weizenmehl 550
17 gr Salz
250 ml Wasser (ca. 40 Grad heiß)
1 Esslöffel Brotgewürz
alles miteinander verrühren und bis zum nächsten Morgen stehen lassen (1 - 1,5 h Stunden würden auch reichen) bis der Teig aufgeht

vorher
nachher

Jetzt nur noch mit leichter Hand verkneten und in Form bringen und in ein Gärkörbchen packen damit der Brotlaib seine Form bekommt.
ab ins Körbchen
schön aufgegangen
stürzen
gebacken
lecker
genießen
Ofen auf 250 Grad vorheizen, ganz unten ein Backblech mit Wasser geben, wenn Temperatur erreicht und Wasser kocht, die Brotlaibe eine Schiene über dem Wasser platzieren. 250 Grad - 15 Minuten 220 Grad - 15 Minuten 200 Grad - 30 Minuten auf ein Rost geben und auskühlen lassen

Samstag, 7. November 2015

Brotbackkurs in der Kernmühle

Nachdem ich mich in letzter Zeit im Brotbacken übe und ich mal mehr oder weniger erfolgreich bin. Zumindest konnte man es immer essen, aber es variierte zwischen lecker und Ziegelstein.

Schön bei der Vorstellungsrunde stelle ich fest, das ich nicht die einzige mit Ziegelsteinen bin. Des Rätsels Lösung? Falsche Temperatur.

Der Vorteig hätte es gern mollige 25-28 Grad über 12-15 Stunden, das ist in meiner Wohnung nicht machbar, dann den Vorteig mit den restlichen Zutaten zu einem Laib formen und dann noch mal eine Stunde bei 30-35 Grad und es darf nicht austrocknen. Anschließend bei 250 Grad für 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen, dannach auf 200 Grad runterdrehen und ca. noch 45-60 Minuten.

Problem erkannt - aber ob in Zukunft gebannt? Mal sehen wie meine nächsten Brote werden.

Nachdem wir unsere Brote geknetet, in Form gebracht und verziert haben, kommen sie in die Backstube zum gehen.
Damit uns nicht langweilig ist, werden wir in Gruppen aufgeteilt und jede Gruppe macht ein anderes Gebäck und Aufstrich. Zwischendurch werden die Brote in den Ofen geschoben, und anschließend die Teilchen.

Die Vesper ist lecker und vegetarisch, kann ich nur empfehlen. Das Heftchen mit den Rezepten dürfen wir auch mitnehmen.

Montag, 5. Oktober 2015

Pflaumen-Nuss-Brot

Mir gefällt die Idee immer besser mit dem eigenen Brot - da weiß ich was drin ist. Trockenpflaumen habe ich noch genügend und überlege was ich damit anstelle.
Tante Google wirft ein paar Pflaumen-Nuss-Brote aus. Hmmm - ehr Weißbrot, ich wollte etwas herzhafteres.
Mein Brotbackbuch befragt - das Rezept für die Walnussstangen mit den entsprechenden Abwandlungen könnte gehen.

Pflaumen-Nuss-Brot

100 g Roggenvollkornmehl
100 g Roggenmehl 997
100 g Weizenmehl 405
100 g Dinkelvollkornmehl
350 ml - 400 ml Wasser
1 Teelöffel Salz (12 g)
18 g Sauerteigpulver
1 Päckchen Trockenhefe
100 g Trockenpflaumen
60 g Haselnüsse
20 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen

Mehl, Salz, Sauerteigpulver, Trockenhefe miteinander vermischen. Pflaumen kleinschneiden. Zu dem Mehl langsam 350 ml warmes Wasser zufügen bis eine feste Masse entsteht. Dann die Nüsse und Pflaumen zugeben. Falls zu fest noch etwas Wasser zugeben.

In eine mit Haferflocken ausgefettete Form geben. Bei mir von der Masse habe ich es in eine normale Kastenform und sicherheitshalber noch den Rest damit es nicht überläuft in ein Single-Kuchenform gegeben.

Beides bei ca. 50 Grad in den Backofen und eine Stunde gehen lassen, Menge verdoppelt sich.

Gegangenes Brot rausnehmen und Ofen auf 220 Grad aufheizen. Sobald Temperatur erreicht, die Brote reinschieben und 15 Minuten anbacken. Dannach die Hitze auf 200 Grad reduzieren und nochmal 60 Minuten backen.

Auf ein Rost stürzen und auskühlen lassen.

Fazit: Endlich mal ein gutes Roggenmischbrot was schon ziemlich dem nahe kommt was ich will.

Samstag, 26. September 2015

Ziegenkäserisotto mit Himbeeren

Ralf hat mal einen Essenwunsch geäußert und wer wäre ich wenn ich diesen nicht umsetze. Aber ganz anders als von ihm erwartet.

Kühlschrank auf und kucken ob Parmesan vorhanden für das Risotto. Da fällt mir eine Ziegenfrischkäserolle ins Auge die weg soll. Risotto mit Ziegenkäse? Hmmm - warum nicht? Schnell mal googeln was es für da für Ideen gibt. Himbeern - klingt gut, der Rest wird während es Kochens improvisiert.

Ziegenkäserisotto mit Himbeeren


200g Risottoreis (Carnaroli)
1 Zwiebel
90 g Ziegenfrischkäse
frischer Thymian
neutrales Öl
100 ml Weißwein
ca. 600 - 700 ml Brühe

100 g Himbeeren
2 Esslöffel Granatapfelessig
1 Esslöffel Zucker

 Zwiebel fein würfeln und im Öl andünsten. Reis dazugeben und erstmal kräftig verrühren. Mit dem Wein ablöschen und anschließend die Brühe schöpflöffelweise dazugeben und rühren und erst wenn die Flüssigkeit verschwunden ist den nächsten Löffel. Mit dem letzten Schöpfer dann den Ziegenkäse drunterrühren bis geschmolzen und den frischen Thymian, nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zucker und Essig vermischen und erhitzen und einreduzieren ca. auf die Hälfte. Die Himbeeren dazugeben und vorsichtig einmal mischen und beiseite stellen.

Risotto anrichten und die Himbeeren mit der Reduktion darüber verteilen.

Damit es keine Reste gibt habe ich den restlichen Ziegenkäse (so eine Rolle hat normalerweise 125g und die Himbeeren wenn es nicht die eigenen aus dem Garten sind auch 125g) über einem Rapunzelsalat mit den Himbeeren verstreut.