Rheinisches Schwarzbrot

Dieses Rezept habe ich mittlerweile schon ein paarmal gemacht und es ist immer gelungen und von Ralf wurde das auch als gut befunden. Dieses hat er sich auch gemerkt und gefragt ob ich das wieder backen könnte. Klar mach ich doch gerne.

 

Rheinisches Schwarzbrot

 

Brühstück

150 g Wasser

75 g Roggenvollkornmehl

5 g Roggenmalz

15 g Zuckerrübensirup (Rübenkraut)

 

Mehl, Malz, Zuckerrübensirup in eine Schüssel geben und kochendes Wasser dazugeben. Verrühren und mit einer Haube abdecken und in den Kühlschrank stellen zum abkühlen. Bei mir steht das so lange wie der Sauerteig braucht.

Sauerteig Vorteig

300 g Wasser - wärmste aus dem Wasserhahn

40 g Roggensauerteig

300 g Roggenvollkornmehl

 

Den Sauerteig in dem Wasser klumpenfrei auflösen, dann das Mehl zugeben und vermengen. Es bekommt eine Konsistenz wie frischer Beton, keine Sorge der Sauerteig will ja arbeiten. 

Häubchen drüber und bei Raumtemperatur ca. 12-16 Stunden stehen lassen. 

Da mir das gestern abend nicht ausging habe ich ihn nach 12 Stunden in den Kühlschrank gepackt und am nächsten Morgen weitergemacht.

Hauptteig

Brühstück

Sauerteig Vorteig

12 g Salz

125 g Roggenvollkornmehl

50-100 g warmes Wasser

 

Alles in eine Schüssel geben und gut verkneten - ich fange mit 50 g Wasser an und wenn es zu fest ist dann Schluckweise zugeben. Meist haben ebi mir 50 g gereicht.

 

Teig mit Häubchen 90 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen. 

 

Kastenform ausfetten und Teig rein, Oberfläche mit etwas Wasser glatt streichen und dann mit Roggenvollkornmehr bestauben. Wieder Häubchen drauf und 60 Minuten gehen lassen. 

 

Jetzt den Ofen auf 250 Grad vorheizen. 

Wenn die Temperatur erreicht ist, Häubchen runter und in den Ofen. Mit 100 ml Wasser bedampfen und den Ofen auf 210 Grad runterdrehen.

Nach 50 Minuten das Brot aus der Form stürzen und wieder in den Ofen stellen damit die Seiten stabiler/knuspriger werden. Noch 10 Minuten drin lassen. Der Ofen kann da auch schon gerne ausgemacht werden da die Resthitze reicht.

Auf einem Rost auskühlen lassen. Bei diesem Brot am besten 24 Stunden.

Ausgekühlt und sehr lecker ;)

 

 

Mehl Malz Rübenkraut	es wird gleich dunkel	Brühstück
Sauerteigansatz	nach 24 Stunden

nur noch auskühlen lassen