Weihnachtsbrot mit Zimt

Mal was anderes - ein süsses Weihnachtsbrot nach Lutz Geißler. Das ist bei mir so aufgetaucht und es klang spannend und ich hatte Lust mal auf ein ganz anderes Brot

 

Weihnachtsbrot mit Zimt

1 Brot = 1150 g

345 g  Weizenmehl 550
  89 g Roggenmehl 1150
   71 g Roggenvollkornmehl
285 g Wasser

104 g Rosinen
  76 g Milch
  61 g Sesam (geröstet) (habe ich vergessen)
  51 g Honig

 25 g Apfelsaft
 15 g Kakaopulver
 10 g Salz
  7,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich)
  5,1 g Butter
  1,3 g Zimt (gemahlen)
  1,0 g Frischhefe (konventionell) 

 

Roggensauerteig

56 g Wasser

71 g Roggenvollkornmehl

7,1 g Roggenanstellgut 

 

Am besten das  Roggenanstellgut erst mit dem Wasser vermischen und dann das Roggenvollkornmehl zugeben bis ein glatter Teig entsteht.

12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Mehlkochstück

10 g  Salz

76 g Milch

15 g Weizenmehl 550

Alle Zutaten miteinander vermischen und aufkochen uns schnell rühren das sich eine Masse wie Pudding bildet.

In eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie direkt auf die Masse abdecken damit sich keine Haut bildet.

12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Quellstück

1 g Zimt

105 g Rosinen

25 g Apfelsaft

 

Mit einem Löffel vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

 

Hauptteig

Mehlkochstück

15 g Kakaopulver

0,25 g Zimt

0,25 g Muskat

5,3 g Butter

229 g Wassser

51 g Honig

330 g Weizenmehl 550

89 g Roggenmehl 1150

gesamter Roggensauerteig

1 g Frischhefe

61 g Sesam oder Kürbiskerne oder Nüsse oder Mandeln etwas angeröstet

gesamtes Quellstück

Zutaten in obiger Reihenfolge bis auf Sesam und Quellstück vermischen und kneten bis ein glatter Teig entsteht.

 

Nun Quellstück und Sesam einarbeiten und bei 24 Grad 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde dehnen und falten.

 

Nun den Teig rundwirken und mit Schuss nach oben in den Gärkorb packen und mit einer Haube abdecken. Bei Raumtemperatur ca. 3 Stunden gehen lassen. 

Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Brot auf ein heißes Blech stürzen und einschneiden.

Eindampfen und Temperatur auf 200 Grad runterregulieren.

Nach 20 Minuten den restlichen Dampf ablassen und noch weitere 40 Minuten backen.