Pane Vallemaggia

Ralf liebt das Tessino-Brot vom Beck. Dunkle Kruste und viele viele Löcher und ich glaube es ist kein reines Weizenbrot.

Natürlich brachte die Suche nach dem Rezept für das Tessino keine brauchbaren Ergebnisse. Dann also anders. Nach langen Stunden im www bin ich auf das Vallemaggia-Brot gestoßen. Sieht schon ganz brauchbar aus. Für dieses Brot gibt es natürlich auch wieder etliche verschiedene Zubereitungsarten. Ich entscheide mich für die von dieser Seite. Das Tessin liegt in der Schweiz, könnte also hinkommen.
Ruchmehl... jaja Mehl ist eine Wissenschaft für sich selbst. Aber ich bin ja in dieser Hinsicht lernwillig. Ruchmehl läßt sich mit unserem Weizenmehl 1050 vergleichen, doof das ich genau dieses nicht dahabe, obwohl mein Mehlsortiment hier stetig erweitert wird. Ich greife hier zu meiner eigenen Mischung, halb Weizenvollkorn und Weizen 550

Ich habe die Menge halbiert, da ich meistens erst einen kleinen Testlauf starte. Hier das Rezept für mein kleines Vallemaggia. 


Pane Vallemaggia
200 g Weizenvollkornmehl
225 g Weizenmehl 550
25 g Roggenmehl 997
6 g frische Hefe
425 ml Wasser
11 g Salz

Die Mehle miteinander vermischen und die Hefe reinbröseln und verkneten. Das Wasser langsam zugeben, ca. 10 % übrig lassen. Auf niedrigster Stufe ca. 8 Minuten verkneten. Dann das Salz und das restliche Wasser zugeben und 15 Minuten auf höchster Stufe verkneten. 

In ein Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken, es darf keine Luft an den Teig und 3 Stunden bei Zimmertemperatur geben lassen. 

Dann einmal falten und wieder in die Schüssel geben und ca. 15-18 Stunden im Kühlschrank stehen lassen. 

Aus dem Kühlschrank befreien und bei Zimmertemperatur nochmal 1 Stunde gehen lassen. 

Backofen in der Zwischenzeit auf 250 Grad vorheizen und das Blech auf der untersten Schiene mit aufheizen. 

Den Teig vorsichtig auf ein reichlich bemehltes Brett stürzen und ohne die Luft rauszudrücken in Form drehen. Dann auf das Backpapier geben und damit in den heißen Ofen schieben. (Vielleicht sollte ich mir mal so einen Bäcker-/Pizza-/Flammkuchenschieber anschaffen)

20 Minuten bei 250 Grad - den Ofen in der Zeit nicht aufmachen

Einschwaden mit dem Wasserzerstäuber und auf 230 Grad reduzieren und nochmal 20 Minuten backen.

Jetzt auf 200 Grad drehen und die letzten 20 Minuten anschließend auf einem Backrost abkühlen lassen.