Sonntag, 25. Juli 2021

Roggenvollkornbrot

Nachdem das letzte Mal das kleine Roggenvollkorn so lecker war, versuche ich es gleich mal in groß.
 
Roggenvollkornbrot = 1500 g Laib
450 g Roggenvollkornsauerteig 
675 g Roggenvollkornmehl 
475 g warmes Wasser 
17 g Salz = ca. 1,5 kg Brot 
 

Den Sauerteig habe ich am Tag vorher angesetzt. 
50 g Sauerteig + 250 g warmes Wasser + 250 Roggenvollkornmehl. Gut vermengen und 12-18 Stunden im Warmen stehen lassen
Hiervon nehme ich wieder 50 - 70 g Sauerteig ab und gebe es in ein Glas und in den Kühlschrank für das nächste Brot.
 
 
450 g Sauerteig mit Roggenvollkornmehl, Wasser und Salz verkneten und ca. 60-90 Minuten gehen lassen. Nicht wundern ist ein ziemlich massiver Batz.
 
Nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche das Brot nach belieben formen, meins wurde diesmal etwas länger das mein Pizzabackstein gerade so reichte. Vielleicht das nächste Mal doch einen klassischen runden Laib. 
Wenn der Laib geformt ist auf ein Backpapier legen und dick mit Vollkornmehl bestäuben. 
 
Den Ofen mit dem Pizzastein oder mit dem Blech auf 250 Grad vorheizen. 
 
Während der Backofen auf Temperatur kommt, geht das Brot ein bisschen auf. Sehr gut erkennbar an den feinen Rissen die sich bilden. Wenn der Laib mit Rissen durchzogen ist und der Ofen die Temperatur erreicht hat, in den Ofen geben.
 
Ich habe am Boden im Ofen eine Fettpfanne stehen und gebe mit dem Brot ca. 150 ml Wasser da rein damit sich Dampf bildet. 
 
Das Brot bei 250 Grad 150 Minuten backen und dann kurz aufmachen und den noch überschüssigen Dampf abziehen lassen.  Auf 220 Grad reduzieren und nach weiteren 15 Minuten auf 200 Grad reduzieren und 30Miuten backen. 

Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.



Sauerteigansatz
Batz
ausgeformt muss noch gehen




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