Brot für Ralf

Nachdem Ralf meine Brotexperimente nicht ganz so zu schätzen weiß, habe ich heute wieder ein klassisches Bauernbrot mit hohen Roggenanteil gemacht.
Ich brauche nach Augenmass, grob 24 Stunden bis so ein Brot vom Sauerteig ansetzten bis aus dem Ofen holen fertig ist.

Gestern habe ich den Sauerteig angesetzt.

Sauerteig
50 g Sauerteig
250 ml warmes Wasser
250 g Roggenvollkornmehl

Eine große Schüssel nehmen und den Sauerteig rein und dann das Wasser dazu. Gut miteinander vermischen bis alles flüssig ist.
Nun das Roggenvollkornmehl unterheben. Die Masse wird sehr fest. Ich türme das immer zum Kegel in der Schüssel auf. Dann Deckel drauf und ich lasse das mindestens über Nacht gehen.
Man erkennt gut wenn der Sauerteig fertig ist, das er sehr luftig wird und sich kein Kegel mehr formen läßt.
Hiervon nehme ich irgendwas zwischen 50-75 gr wieder weg und packe das in ein Glas mit Deckel in den Kühlschrank für das nächste Brot.


Brot für Ralf
500 g Roggenvollkornsauerteig
125 g Weizenmehl 550
275 g Roggenmehl 997
250 g warmes Wasser
17 g Salz

Den Sauerteig mit dem warmen Wasser vermischen bis sich der Sauerteig aufgelöst hat. Dann Mehle und Salz dazugeben und unterheben.
Ich lasse den Teig lange gehen, erstmal baue ich wieder einen Kegel und lass das ganze 1 Stunde abgedeckt gehen.
Danach auf einem bemehlten Brett in Form bringen und vorsichtig in den gut bemehlten Gärkorb geben und nochmal gehen lassen.
Mein Teig blieb da nochmal 2 Stunden bis sich feine Risse in der Oberfläche zeigen. 
Aber man sah noch die Dellen meiner Finger als ich das Brot in den Gärkorb bugsiert habe, deswegen habe ich mich entschieden es noch ein weilchen gehen lassen. (Noch eine Stunde mehr).

Backofen auf 250 Grad einheizen mit dem Backblech.

Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot auf das Backpapier auf dem Brett stürzen und von dort schiebe ich es mit dem Backpapier auf das heiße Blech.

Mit einer Sprühflasche kurz in den Ofen sprühen das sich Dampf bildet und Ofentür zu.

15 Minuten bei 250 Grad backen.

Danach auf 220 Grad runterdrehen und nochmal 15 Minuten backen.

Jetzt auf 200 Grad und die letzten 30 Minuten backen

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wenn es frisch aus dem Ofen kommt, Klopfprobe machen.

	21.04.2020 11:31 Sauerteig angesetzt 50 g Sauerteig 250 g warmes Wasser 250 g Roggenvollkornmehl
	22.04.2020 06:43 Sauerteig war in der Nacht fleißig und kann weiter verarbeitet werden
	06:44 50 g Sauerteig abnehmen, Deckel drauf und in den Kühlschrank fürs nächste Mal
	06:46 250 g warmes Wasser zugeben
	06:47 gut miteinander verrühren
	06:52 275 g Roggen 997 125 g Weizen 550 17 g Salz
	06:56 miteinander vermengen und ich forme wieder einen Kegel
	07:58 der Kegel ist etwas auseinandergegangen
	07:59 auf einem bemehlten Brett in Form bringen
	08:01 sieht gut aus, jetzt ins Körbchen mit Schuß (Risse) nach oben
	08:02 hier sieht man den Schuß, also der Teig klafft bisschen auf
	10:06 ist schon eine Weile gegangen aber für mein Empfinden noch nicht genug
	10:54 sieht besser aus, noch ein bisschen hochgegangen und die Dellen sind raus
	10:55 auf Backpapier gestürzt (Ofen hat 250 Grad erreicht und drin ist ein heißes Blech)
	10:57 ein bisschen einritzen damit es nicht ungeplant aufplatzt
	10:58 Brot mit dem Backpapier auf das heiße Blech schubsen. Den Boden im Ofen mit einem Wasserzerstäuber einsprühen das sich Dampfschwaden bilden und Ofen zu.
	11:14 - 15 Minuten später Temperatur auf 220 Grad runterdrehen (nicht aufmachen)
	11:30 - 15 Minuten später Temperatur auf 200 Grad runterdrehen (Ofen nicht aufmachen)
	12:06 - 30 Minuten später Ofen ausmachen und Brot rausholen und auf einem Gitter auskühlen lassen
	15:28 ausgekühlt - LECKER so lecker das ich das zu unserem heutigen Abendessen deklariere. Ob ich heut abend wieder Sauerteig ansetzen sollte?

Apfel-Minze-Tarte

Erinnert ihr euch noch an den Post mit der Torta della Nonna. Ich schrieb das mir noch Teig übriggeblieben ist.

Also für eine große weitere Form hat es nicht mehr gereicht, aber so 3/4 meiner länglichen Tarteform. Auskleiden, und es wäre besser gewesen gleich am Anfang eine Alufolienbarriere zu bauen. Hat aber noch geklappt, ich habe nach 5 Minuten in den Ofen geschaut und gesehen wie mein Rand umgekippt ist und habe schnell Alufolie zurechtgefaltet und eine Sperre gebaut.


Tarte Apfel-Minze

Rest vom Torta della Nonna Teig
250 g weißen Joghurt
2 Esslöffel Zucker
mehrere Blätter frische Minze
1 Apfel

Schnell gezaubert, den Teig ausrollen und in die Tarteform geben, wie oben schon erwähnt es war ein bisschen zu wenig.

Minze fein hacken und mit dem Zucker in den Joghurt mischen. 

Joghurt in die ausgekleidete Form geben, Apfel schälen und in dünne Scheiben schneiden und den Joghurt damit belegen. 

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten backen. 

Pizza Margarita

Vor ein paar Tagen hatte ich ein Online-Meeting mit Oriana, einer gebürtigen Neapolitanerin die gezeigt hat wie sie eine Pizza Neapoletana macht. So hat man im Laufe eines Tages eine super Pizza. Allerdings habe ich auch bei einer anderen Sendung gesehen und schon öfters gehört das man mit weniger Hefe arbeiten soll und den Teig im Kühlschrank gehen lassen kann. Das ist dann nicht die Variante für eine Pizza am gleichen Tag. Aber derzeit habe ich Zeit. Wenn ich im Homeoffice sitze kann ich auch mal in einer Kaffeepause einen Teig schnell kneten und dann hin und wieder nach ihm schauen.

Also hier nun das Pizza Napoletana Rezept mit einer langen Führung. Hat gute 2 Tage gedauert, aber das ist bis jetzt der leckerste Pizzateig gewesen den ich fabriziert habe. Wie lange man diesen Teig im Kühlschrank aufbewahren kann, weiß ich leider nicht. Ich habe nur 2 Portionen gemacht, somit ist keiner übriggeblieben. Vielleicht das nächse Mal mehr machen.

Pizza Margarita

10 g Salz
200 ml Wasser
1 gr frische Hefe
340 g Weizenmehl 405
17 ml Olivenöl
1 Teelöffel Zucker

San Marzano Dosentomaten
Salz
Mozzarella
Basilikum

Das Salz im Wasser auflösen. So verteilt sich das Salz besser und es bilden sich keine Salzinseln.

Die Hefe zwischen den Händen verreiben und in das Mehl einbröseln, und gut vermischen das sich die Hefe gut verteilt.

Nach und nach das Salzwasser unterkneten, ich habe dafür die Knethaken meines Handrührers genommen.

Nun das Olivenöl und den Zucker dazugeben. und mit einarbeiten. Wenn alles schön verbunden ist, folgt die Kraftarbeit. 10 Minuten mit den Händen kneten.

Sobald der Teig nicht mehr an den Händen klebt zu einer Kugel rollen und mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend in eine Plastikdose geben, luftdicht verschließen und für 48 Stunden in den Kühlschrank.

Nach 48 Stundn oder länger... darf der Teig wieder raus. Er bleibt zwar noch in der Plastikdose für 3 Stunden um sich an das Zimmerklima zu gewöhnen. Also rechtzeitig wieder aus dem Kühlschank nehmen.

Pizzateig - wird NIE ausgerollt mit einem Nudelholz. Den Teig habe ich halbiert und nachdem er warm genug war, habe ich angefangen diesen von der Mitte aus mit den Fingern zum Rand zu drücken. Immer nur drücken oder etwas ziehen.
Rund sind meine Pizzen nicht geworden, da gehört wohl noch etwas mehr Übung dazu.

Den Backofen habe auf Uner- und Oberhitze auf 250 Grad eingestellt. Mein Backblech wird mit heiß gemacht auf der untersten Schiene.

Ich habe den Teig, nachdem er  ausgezogen war, auf ein Backpapier bugsiert, so bekomme ich diese filigrane Konstruktion leichter in den Ofen.

Klassisch nimmt man für den Belang San Marzano Dosentomaten, die man in eine Schüssel entweder mit den Händen zerdrückt oder mit einer Gabel. Nur noch etwas Salz und das war es.

Schöner Kommentar von Oriana:

"In Italien geht es um den Pizzateig, 

in allen anderen Ländern um den Belag."

Ich habe dann ein paar Esslöffel von den Tomaten darauf verteilt. Da ich heute ganz klassisch bleibe, kam die Pizza so in den Backofen bis sie anfing sich zu wölben und Farbe bekam, erst dann kommt der geschnittene Mozzarella drauf. Er soll weiß bleiben, da wenn er zu lange im Ofen ist den Geschmack verändert. Also kommt er erst ein paar Minuten vor Schluss drauf.


Wie lange tatsächlich die Pizza drin war, kann ich nicht sagen, ich saß am Boden vor dem Ofen und habe sie beäugt um zu entscheiden wann fertig.

Da meine Pizza ein komplettes Blech gebraucht habe, haben wir uns entschieden erst die erste und dann die zweite zu Essen. Leider habe ich für die zweite 7 Minuten zum überbacken veranschlagt was wahrscheinlich 2 Minuten zu lange war. Lecker war sie trotzdem.

Fazit: Gibt es sicher wieder. Ich werde versuchen heraus zu finden wie lange ich diesen Teig im Kühlschrank parken kann.

Torta della Nonna

Karfreitag - und Ralf ist aus dem Nicken nicht mehr rausgekommen als ich vorgeschlagen habe mal wieder eine Torta della Nonna zu backen. 

Da ich letztens beim Rhabarberkuchen den Teig ohne Ei gemacht habe, werde ich es heute halb/halb versuchen. Da die Torta della Nonna auch einen Deckel hat würde ich im Normalfall 2 Eier benötigen. Diesmal versuche ich es mit 1 Ei und 50 ml frisch gepressten Orangensaft. Saft anstelle von Wasser sollte funktionieren. 

Reminder und hilfreiche Infos am Ende des Textes - vorher lesen hilft. 

Torta della Nonna (Karins Variation)

Teig:
410 g Mehl 405
200 g Margarine
1 Ei
50 ml frisch gepressten Orangensaft
50 g Zucker

Creme:
700 ml Milch
Schale einer Zitrone
150 g Zucker 
2 Eier
40 ml Orangensaft frisch gepresst (richtig ersetzt wieder ein Ei - sorry die Orangen mussten weg)
30 g Speisestärke
25 g Mehl

Teig: 
Mehl, Margarine, Zucker, Ei und Zucker zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Frischhaltefolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Schadet auch nicht wenn es länger drin bleibt.

Creme:
Die Milch mit der Zitronenschale bis fast zum Siedepunkt erwärmen. 
Zucker mit den Eiern und dem Orangensaft verrühren bis der Zucker sich aufgelöst hat. Nun Mehl und Speisestärke sieben und darunterrühren damit sich keine Klumpen bilden.

Wenn die Milch warm genug ist die Zitronenschalen rausfischen und ein paar Löffel der warmen Milch in die Zucker-Eimasse geben und verrühren. Damit verhindert man das das Ei gerinnt wenn man die Masse in die heiße Milch kippt. Sobald die Ei-Zucker-Masse so löffelweise erwärmt wurde, kann man das in die Milch im Topf geben und bei mittlerer Temparatur ca. 20 Minuten rühren bis die Masse dickflüssig wird.

Dann in eine Glasform geben und mit Frischhaltefolie abdecken damit sich keine Haut bildet und auskühlen lassen.
Backofen auf 160 Grad vorheizen. 
Den Teig ausrollen und in die Form legen, ich habe eine 25 cm Durchmesser Tarteform genommen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.Überschüssigen Teig abschneiden und neu verkneten und ausrollen.
Abgekühlten Pudding eingießen und dann vorsichtig den Teigdeckel darüber legen und vorsichtig an den Rändern andrücken. Wieder den überschüssigen Teig abschneiden.
Den Deckel auch vorsichtig durchlöchern.

Also ich glaub entweder habe ich zu dünn ausgerollt oder es war zuviel Teig. Ich glaube ich würde noch eine kleine Tarteform damit auskleiden können - ohne Deckel. Angeblich kann man den Teig einfrieren. Aber es ist Ostern, er kommt in den Kühlschrank und mir fällt sicher noch was ein was ich damit anstelle :)

Achja die Torta darf jetzt 50 Minuten bei 160 Grad auf der untersten Schiene backen. Dannach nochmal 10 Minuten auf 180 Grad und mittlere Schiene.

Reminder an mich:
1. Den Teig bei der unteren Lage nicht gleich absäbeln, bzw. etwas drüberhängen lassen. Ich hatte akurat abgeschnitten, dann den Pudding und dann den Deckel und leider an den Seiten nicht mehr genügend Material das sich Deckel und Boden verbinden lassen. Somit hat sich der Deckel beim Backen gehoben und ich habe nur einen Teigdeckel lose drauf liegen.

2. Mein Ofen war wohl zu heiß, deswegen ist der Deckel der Torta etwas dunkel geworden - nächstes Mal vielleicht nur 5 Minuten auf 180 Grad

3. Unbedingt warten bis die Torta komplett runtergekühlt und stabil ist. Ich war zu ungeduldig und bei Anschneiden war die Creme noch warm und ist somit rausgelaufen. Am besten im Kühlschrank aufbewahren - sehr lecker

4. Lecker - sollte man am besten vielleicht einen Tag im Voraus machen.