Mittwoch, 22. April 2020

Brot für Ralf

Nachdem Ralf meine Brotexperimente nicht ganz so zu schätzen weiß, habe ich heute wieder ein klassisches Bauernbrot mit hohen Roggenanteil gemacht.
Ich brauche nach Augenmass, grob 24 Stunden bis so ein Brot vom Sauerteig ansetzten bis aus dem Ofen holen fertig ist.

Gestern habe ich den Sauerteig angesetzt.

Sauerteig
50 g Sauerteig
250 ml warmes Wasser
250 g Roggenvollkornmehl

Eine große Schüssel nehmen und den Sauerteig rein und dann das Wasser dazu. Gut miteinander vermischen bis alles flüssig ist.
Nun das Roggenvollkornmehl unterheben. Die Masse wird sehr fest. Ich türme das immer zum Kegel in der Schüssel auf. Dann Deckel drauf und ich lasse das mindestens über Nacht gehen.
Man erkennt gut wenn der Sauerteig fertig ist, das er sehr luftig wird und sich kein Kegel mehr formen läßt.
Hiervon nehme ich irgendwas zwischen 50-75 gr wieder weg und packe das in ein Glas mit Deckel in den Kühlschrank für das nächste Brot.


Brot für Ralf
500 g Roggenvollkornsauerteig
125 g Weizenmehl 550
275 g Roggenmehl 997
250 g warmes Wasser
17 g Salz

Den Sauerteig mit dem warmen Wasser vermischen bis sich der Sauerteig aufgelöst hat. Dann Mehle und Salz dazugeben und unterheben.
Ich lasse den Teig lange gehen, erstmal baue ich wieder einen Kegel und lass das ganze 1 Stunde abgedeckt gehen.
Danach auf einem bemehlten Brett in Form bringen und vorsichtig in den gut bemehlten Gärkorb geben und nochmal gehen lassen.
Mein Teig blieb da nochmal 2 Stunden bis sich feine Risse in der Oberfläche zeigen. 
Aber man sah noch die Dellen meiner Finger als ich das Brot in den Gärkorb bugsiert habe, deswegen habe ich mich entschieden es noch ein weilchen gehen lassen. (Noch eine Stunde mehr).

Backofen auf 250 Grad einheizen mit dem Backblech.

Sobald die Temperatur erreicht ist, das Brot auf das Backpapier auf dem Brett stürzen und von dort schiebe ich es mit dem Backpapier auf das heiße Blech.

Mit einer Sprühflasche kurz in den Ofen sprühen das sich Dampf bildet und Ofentür zu.

15 Minuten bei 250 Grad backen.

Danach auf 220 Grad runterdrehen und nochmal 15 Minuten backen.

Jetzt auf 200 Grad und die letzten 30 Minuten backen

Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Wenn es frisch aus dem Ofen kommt, Klopfprobe machen.



21.04.2020
11:31
Sauerteig angesetzt
50 g Sauerteig
250 g warmes Wasser
250 g Roggenvollkornmehl
22.04.2020
06:43
Sauerteig war in der Nacht fleißig und kann weiter verarbeitet werden
06:44
50 g Sauerteig abnehmen, Deckel drauf und in den Kühlschrank fürs nächste Mal
06:46
250 g warmes Wasser zugeben
06:47
gut miteinander verrühren
06:52
275 g Roggen 997
125 g Weizen 550
17 g Salz
06:56
miteinander vermengen und ich forme wieder einen Kegel
07:58
der Kegel ist etwas auseinandergegangen
07:59
auf einem bemehlten Brett in Form bringen
08:01
sieht gut aus, jetzt ins Körbchen mit Schuß (Risse) nach oben
08:02
hier sieht man den Schuß, also der Teig klafft bisschen auf
10:06
ist schon eine Weile gegangen aber für mein Empfinden noch nicht genug
10:54
sieht besser aus, noch ein bisschen hochgegangen und die Dellen sind raus
10:55
auf Backpapier gestürzt
(Ofen hat 250 Grad erreicht und drin ist ein heißes Blech)
10:57
ein bisschen einritzen damit es nicht ungeplant aufplatzt
10:58
Brot mit dem Backpapier auf das heiße Blech schubsen.
Den Boden im Ofen mit einem Wasserzerstäuber einsprühen das sich Dampfschwaden bilden und Ofen zu.
11:14 - 15 Minuten später
Temperatur auf 220 Grad runterdrehen
(nicht aufmachen)
11:30 - 15 Minuten später
Temperatur auf 200 Grad runterdrehen
(Ofen nicht aufmachen)
12:06 - 30 Minuten später
Ofen ausmachen und Brot rausholen und auf einem Gitter auskühlen lassen
15:28
ausgekühlt - LECKER
so lecker das ich das zu unserem heutigen Abendessen deklariere.

Ob ich heut abend wieder Sauerteig ansetzen sollte?

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